Εύκολη Κιµαδόπιτα µε Λαχανικά

Πώς θα φτιάξεις την πιο εύκολη κιμαδόπιτα με λαχανικά.

Υλικά:
1/2 κιλό κιµά
8 πίτες για σουβλάκι
2 καρότα
1 κολοκυθάκι
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
2 κρεµµύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 ντοµατάκι κονκασέ
1 κουταλιά πελτέ ντοµάτας
1/4 κιλού κίτρινο τυρί τριµµένο
λίγο µαϊντανό
λίγο δυόσµο
θυµάρι
αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο

Εκτέλεση:
Σε µια κατσαρόλα βάζουµε λίγο ελαιόλαδο και µέσα σ’ αυτό τσιγαρίζουµε καλά το κιµά. Κατόπιν προσθέτουµε τα κρεµµύδια, τις πιπεριές, το κολοκυθάκι, τα καρότα, το σκόρδο, το µαϊντανό, το δυόσµο ψιλοκοµµένα, λίγο θυµάρι τριµµένο, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουµε το κονκασέ και µαγειρεύουµε σε µέτρια φωτιά ανακατεύοντας.
Όταν είναι έτοιµος ο κιµάς προσθέτουµε τον πελτέ και τ’ αφήνουµε να βράσει γι’ άλλα πέντε λεπτά. Θα πρέπει ο κιµάς να έχει λίγη σάλτσα. Ρίχνουµε το µεγαλύτερο µέρος του τυριού στη σάλτσα κι ανακατεύουµε.
Σε ένα ταψί µε αντικολλητικό χαρτί βάζουµε τις µισές πίτες και στρώνουµε πάνω τους τη γέµιση που ετοιµάσαµε για την σκεπαστή.
Σκεπάζουµε µε τις υπόλοιπες πίτες και πασπαλίζουµε µε το υπόλοιπο τυρί.
Ψήνουµε για λίγα λεπτά στον φούρνο µέχρι να λιώσει το τυρί.

Καλή όρεξη!!!

Πηγή: tasty.athinorama.gr