Μπακαλιάρος τηγανητός με την πιο τραγανή κρούστα που έχετε «ακούσει» ποτέ. Το εθνικό πιάτο της 25ης Μαρτίου στα καλύτερά του, από τον Χριστόφορο Πέσκια, και όλα του τα μυστικά.
Υλικά:
2 κιλά παστός μπακαλιάρος, ξαλμυρισμένος *, κομμένος σε μέτρια κομμάτια
αλεύρι, για το αλεύρωμα
τουλάχιστον 1 λίτρο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για το κουρκούτι
300 ml μπίρα ξανθιά
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. κορν φλάουρ
25 γρ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα πικάντικη
λίγο αλάτι
Για την καρυδάτη σκορδαλιά
200 γρ. καρυδόψιχα, κοπανισμένη
1-2 κουτ. σούπας καλό ξίδι από κόκκινο κρασί
100 ml ελαιόλαδο
125 ml νερό
2-3 σκελίδες σκόρδο (ή όσο θέλουμε)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγη πάπρικα γλυκιά, κατά βούληση
Εκτέλεση:
Κουρκούτι
Για τον τέλειο τηγανητό μπακαλιάρο, βάζουμε τα 150 γρ. αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, την πάπρικα και το αλάτι σε ένα μπολ ανοξείδωτο (κρύο κι αυτό, το έχουμε αφήσει 30 λεπτά στο ψυγείο), ρίχνουμε την παγωμένη μπίρα και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα, όπως οι Ιάπωνες με τα ξυλάκια τους.
Το ανακάτεμα δεν διαρκεί πάνω από μισό λεπτό, ίσα να βραχεί το αλεύρι. Το κουρκούτι γίνεται κάπως νερουλό, στάζει γοργά από τα δάχτυλα.
Έπειτα το βάζουμε για άλλα 20 λεπτά στο ψυγείο.
Τηγάνισμα
Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούμε μπόλικο καλό ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο όμως) σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε με θερμόμετρο στους 165-170°C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, το λάδι είναι έτοιμο αν, ρίχνοντας μια σταγόνα κουρκούτι, ροδίσει καλά σε λίγα δευτερόλεπτα, αλλά όχι αστραπιαία και πολύ έντονα.
Φέρνουμε κοντά τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Στα δύο κομμάτια της ουράς τη γυρίζουμε προς το χοντρότερο σημείο του ψαχνού και την πιέζουμε να κολλήσει, να παχύνει λίγο το κομμάτι για να στεγνώσει.
Περνάμε κάθε κομμάτι σε χοντρό καλαμάκι για σουβλάκι, για καλύτερο πανάρισμα και τηγάνισμα. Κρατώντας κάθε κομμάτι ψαριού με το καλαμάκι, το αλευρώνουμε, τινάζουμε λίγο και μετά το βυθίζουμε στο κουρκούτι για 2 δευτερόλεπτα.
Το ανασηκώνουμε, αφήνουμε να στάξει και το βάζουμε στο λάδι, κρατώντας το καλαμάκι, για 3-4 δευτερόλεπτα, για να μην πάει στον πάτο το κομμάτι.
Μετά το αφήνουμε και το τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Το στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας για 4-5 λεπτά.
Σκορδαλιά
Ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από το λάδι) σε δυνατό πολυκόφτη και χτυπάμε για 2 λεπτά με το ρολόι, μέχρι να γίνουν λείος πουρές.
Μετά, χωρίς να σταματήσουμε, ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι.
Δοκιμάζουμε στο τέλος κι αν βγει πολύ αψύ το μείγμα, ρίχνουμε λίγες κουταλιές νερό και ξαναχτυπάμε. Αν βγει πιο άτονο, ρίχνουμε λίγο ακόμη ξίδι.
Μικρά Μυστικά:
Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες και μέχρι 36 ώρες ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι. Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και για αυτό το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (π.χ. μια πέτρα). Έτσι, μένει μέσα στο νερό και ξαλμυρίζεται σωστά. Ανά 4-6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε γέρνουμε τη λεκάνη προσεχτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
Η σκορδαλιά
Αν επιλέξετε να φτιάξετε τη σκορδαλιά, θα τη φτιάξετε προτού ξεκινήσετε τη διαδικασία με τον μπακαλιάρο. Προσωπικά μου αρέσει η καρυδοσκορδαλιά, οι πατάτες και το ψωμί μου φαίνονται άτονα μπροστά στην ωραία αψάδα των καρυδιών. Αυτού του είδους τη σκορδαλιά με ξηρούς καρπούς (καρύδια, αμύγδαλα, κουκουνάρια), με ή χωρίς καθόλου ψωμί, την αγαπούσαν πολύ στην Πόλη και σε όλη τη Μικρασία.
Ανακάτεμα, όχι χτύπημα για το κουρκούτι
Πηγή: gastronomos.gr
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος
Ακολουθήστε το naxostimes.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
