Ο καλλιεργητής που διασώζει το DNA της Σαντορίνης, Γιάννης Νομικός

Κόντρα στην τουριστικοποίηση του νησιού, ο Γιάννης Νομικός, που απέσπασε το Βραβείο Παραδοσιακών Προϊόντων στα Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου, επιμένει να επενδύει σε αγροτική γη

Γιάννης Νομικός, πενήντα οκτώ χρονών σήμερα, γεννήθηκε και μεγάλωσε μέσα στα χωράφια των γονιών του στην Εξω Γωνιά Σαντορίνης, παίζοντας κυνηγητό ανάμεσα στις φυστικιές. Εκεί έμαθε να σπέρνει φάβα, να μαζεύει ντομάτες, να φροντίζει τα αμπέλια και γενικότερα να σέβεται τη γη της πατρίδας του. Ονειρό του ήταν να δει τα οικογενειακά προϊόντα συσκευασμένα με τη δική τους ετικέτα, αφού οι αγρότες γονείς του τα διέθεταν «χύμα» σε μεγαλεμπόρους του νησιού. Ηταν από τους πρώτους καλλιεργητές που έστελναν τα διάσημα τότε μπιζέλια και κουκιά Σαντορίνης στις λαϊκές της Αθήνας. Η μοίρα του Γιάννη έως έναν βαθμό ήταν προδιαγεγραμμένη, καθώς μέσα του είχε ριζώσει βαθιά η ιδέα της δημιουργίας ενός κτήματος. Βέβαια, για να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα πέρασε από χίλια κύματα.

Εφυγε από το αγαπημένο του νησί για να σπουδάσει στο Τμήμα Στατιστικής του Πανεπιστημίου Πειραιώς. Μετά ήρθε ο στρατός κι όταν απολύθηκε, κόντρα στην πλειονότητα των συμφοιτητών του που έμεναν στην πρωτεύουσα για να εργαστούν, αποφάσισε να επιστρέψει στο νησί το 1993. Επτά χρόνια αργότερα, κατόρθωσε να κάνει την πρώτη του οινοποίηση στο πλευρό του Χαρίδημου Χατζηδάκη – είχε συγκεντρώσει μια μεγάλη ποσότητα Μαυροτράγανου. Ωστόσο, η μόνιμη διαφωνία με τον πατέρα του, Τζώρτζη, ο οποίος φοβόταν να κάνει το «άλμα» μπροστά και να συσκευάσει τα προϊόντα του, τον οδήγησε να ασχοληθεί με την εστίαση στα Φηρά. Εν τέλει, το 2005 ίδρυσε το Κτήμα Νομικού και έπειτα από μία τριετία κυκλοφόρησε στην αγορά τα πρώτα του προϊόντα, φάβα και φυστίκι. Η επωνυμία τους ήταν Nomikos Estate Santo Volcano.

Η ζωή στα κτήματα

«Μικρός κρυβόμουνα από τον πατέρα μου για να μη με πάρει μαζί του στα χωράφια. Δεν ήταν εύκολα χρόνια. Συνήθως έφευγα νωρίτερα από τον αγρό για να μαγειρέψω στους γονείς μου καμιά μανέστρα. Θυμάμαι, σε μια συγκομιδή σκόρδου αρρώστησα. Δεν είχα να φάω κάτι άλλο κι έτρωγα όλη τη μέρα σκόρδο. Ε, δεν το έβαλα ξανά στο στόμα μου για πάνω από είκοσι χρόνια», αφηγείται ο Γιάννης, ο οποίος δίπλα στον πατέρα του διδάχτηκε τα «χούγια» της κάθε καλλιέργειας. «Μεγαλώνοντας ήθελα να τον βοηθάω, αν και ήτανε πολύ σκληρές οι συνθήκες. Παρότι πονούσε η μέση μου, ειδικά στο σκάλισμα των αμπελιών, δεν σταματούσα. Η βασικότερη συμβουλή που μου έδωσε ήταν να παρατηρώ τη γη. Μου έλεγε ότι όλα τα στοιχεία είναι μέσα στο αγρόκτημα. Αν είσαι συγκεντρωμένος, καταλαβαίνεις ας πούμε πότε ένα αμπέλι διψάει».

Επίσης, του έμαθε να είναι ταπεινός και υπομονετικός. «Μόνο όταν πιάσεις τη φάβα στα χέρια σου, θα λες ότι έχεις σοδειά, πόσες φορές χάσαμε την παραγωγή τελευταία στιγμή», του θύμιζε. Αυτό που άρεσε περισσότερο στον Σαντορινιό παραγωγό ήταν η σιωπηλή επικοινωνία με τον εαυτό του. «Η γη έχει μοναξιά, περνούσαμε τόσες ώρες μαζί χωρίς να μιλάμε. Ώρες ώρες ένιωθα πως ακούω τον εαυτό μου, με αυτόν είχα τις πιο πολλές κουβέντες», εξηγεί. Σιγά σιγά μπόρεσε να αποκρυπτογραφήσει τη λαϊκή-αγροτική φιλοσοφία του πατέρα του και τα παιδικά του βιώματα να τα μετατρέπει σε σύγχρονες καλλιεργητικές μεθόδους, διατηρώντας πάντα στον πυρήνα του την παράδοση.

Ενα σύγχρονο αγρόκτημα

Στο επισκέψιμο αγρόκτημά του, σχεδόν 27 στρέμματα λευκής ηφαιστειακής γης, χρησιμοποιεί αποκλειστικά δικούς του, ντόπιους σπόρους, διασώζοντας έτσι τη «γευστική μνήμη» των τοπικών προϊόντων. Εφαρμόζει πιστά πρακτικές ελάχιστης παρέμβασης και παντρεύει τις παραδοσιακές τεχνικές φυτέματος με τη σύγχρονη τεχνολογία. Επίσης, μέσα σε μια θολωτή δεξαμενή συγκεντρώνει το βρόχινο νερό, διότι εκείνο της αφαλάτωσης ή της γεώτρησης έχει πολλά άλατα. Ουσιαστικά, η μονάδα του, εκτός από τις καλλιέργειες, οι οποίες είναι κυρίως ντομάτα, κάππαρη, φάβα, ελιές και φυστίκι, χωρίζεται σε δυο τμήματα. Το πρώτο περιλαμβάνει την παραγωγή, την επεξεργασία και την αποθήκευση προϊόντων. Μάλιστα, επειδή ο διαλογέας του είναι ό,τι πιο σύγχρονο υπάρχει, του στέλνουν φάβα κι από άλλα κυκλαδονήσια για να τη συσκευάσει.

Το δεύτερο τμήμα είναι ένας καλαίσθητος χώρος γευστικής δοκιμής και παρουσίασης των προϊόντων. Εδώ ο κόσμος μπορεί να καταλάβει και τις διαφορές ανάμεσα στα τέσσερα είδη ντόπιας ντομάτας: την κλασική, με τις χαρακτηριστικές ραβδώσεις, την καϊσά, τη μικρή ανθεκτική ντοματούλα, την γκώτικη, τη βιομηχανική ντομάτα του νησιού, και την απανωμερίτικη, που καλλιεργείται κυρίως στην Οία.

«Εγκαταλείπεται η γη από τους περισσότερους γιατί συναντάνε πολλές δυσκολίες, όπως ας πούμε η εύρεση εργατών. Σίγουρα κερδίζει ο τουρισμός. Εγώ προσπαθώ τα τελευταία χρόνια να συνδυάσω την παραδοσιακή καλλιέργεια με την εκπαίδευση των επισκεπτών, δημιουργώντας διάφορες βιωματικές εμπειρίες στο κτήμα. Η Σαντορίνη είναι η γη της, όχι τα καταλύματά της», τονίζει ο Γιάννης, ο οποίος επιμένει να επενδύει σε αγροτική γη. Έτσι είναι οι ονειροπόλοι, κυνηγούν το όραμά τους. Γι’ αυτό και ο ίδιος συνεχίζει να ζει ανάμεσα στις φυστικιές.