Έχουν πολύ δίκιο όσοι εμπνεύστηκαν και ύμνησαν περισσότερο από κάθε άλλη αγροτική εργασία τον τρύγο. Δεν υπάρχει, αλήθεια, άλλη γεωργική ασχολία που να κρύβει μέσα της τόση ειδυλλιακή χάρη και ευγένεια…
Πρόκειται για την πιο σημαντική στιγμή του χρόνου για τη δουλειά των αμπελουργών και των οινοποιών… η ωρίμαση και ο τρύγος του σταφυλιού.
Αν και οι ημερομηνίες του τρύγου ποικίλουν από περιοχή σε περιοχή, ανάλογα με το κλίμα και από την ποικιλία των σταφυλιών, συνήθως αυτός γίνεται κατά το μήνα Σεπτέμβρη, μήνας που ονομάστηκε “Τρυγητής”.
«Θέρος – τρύγος – πόλεμος» μόνο έτσι μπορεί να περιγραφεί η ένταση και το πάθος για την ολοκλήρωση της ετήσιας συγκομιδής των σταφυλιών…
Όπως σχολιάζει στο naxostimes ο Αμπελουργός – Οινοποιός και Διευθυντής του Χημείου “matter”, Γιώργος Μακρυδημήτρης, «η παραγωγή ενός αξιόλογου οίνου δεν είναι τυχαίο γεγονός. Η οινοποίηση απαιτεί γνώση – φροντίδα – έλεγχο και πάνω από όλα μεράκι. Πρέπει να συνδυάσουμε και να αναδείξουμε την παραδοσιακή τεχνική αμπελουργίας – οινοποίησης με τις σύγχρονες τεχνολογικές εφαρμογές, ακολουθώντας πάντα τις συμβουλές – προτροπές των έμπειρων γεωπόνων – αμπελουργών καθώς και των οινοποιών – οινολόγων» παρατηρεί και προσθέτει:
«Δεν είναι δυνατόν όλα τα παραγόμενα κρασιά του νησιού μας να είναι «διαμάντια»… Κάθε κρασί έχει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του και αυτόν πρέπει να αναδείξουμε. Δεν υπάρχουν καλά ή κακά κρασιά, υπάρχουν εκπαιδευμένοι ή λιγότερο εξοικειωμένοι γευσιγνώστες. Στη Νάξο υπάρχουν πολλοί που αγαπούν και σέβονται το καλό κρασί γιατί είναι κομμάτι της καθημερινότητας τους. Γι αυτό μας ανήκει η παραγωγή κρασιού με ταυτότητα.
Πρέπει να αναδείξουμε τον Ναξιακό αμπελώνα με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, μη στερώντας του τις βαθιές παραδοσιακές ρίζες, αλλά επενδύοντας σε κεκτημένες γνώσεις προσαρμοσμένες όμως με επιμέλεια στο μικροκλίμα (terroir) του νησιού».
Απόσταγμα γνώσης και εμπειρίας αιώνων…
Το αμπέλι μαζί με το σταφύλι και τα παράγωγά του, ήταν γνωστά ακόμη από την παλαιολιθική εποχή. Σε ανασκαφές που έγιναν βρέθηκαν απολιθώματα οινοφόρου αμπέλου που χρονολογείται από την ηώκαινη εποχή (πριν από περίπου 55 εκατ. χρόνια), ενώ κουκούτσια σταφυλιών έχουν βρεθεί μετά από ανασκαφές σε κατοικίες που ανάγονται στην εποχή του χαλκού! Επίσης σε επιγραφές, γίνονται αναφορές στην άμπελο ενώ παραστάσεις σε τοίχους απεικονίζουν ανθρώπους να καλλιεργούν αμπέλια. Οι εικόνες και οι γραφές αυτές χρονολογούνται στα 2.500 χρόνια π.Χ.
Νάξος: Το νησί του Διονύσου
Στη Νάξο, σύμφωνα με σχετικές αναφορές που υπάρχουν για διάφορες ιστορικές περιόδους, το αμπέλι καλλιεργούνταν από τους ομηρικούς ακόμα χρόνους. Το Ναξιώτικο κρασί μάλιστα ήταν περιζήτητο και γίνονταν εξαγωγές σε μεγάλες πόλεις της Ευρώπης και της Ασίας.
Αν και μόλις τα τελευταία χρόνια ξεκίνησε δειλά-δειλά η οργανωμένη παραγωγή κρασιού, η Νάξος θεωρείται το “νησί του κρασιού” αφού από τα βάθη των αιώνων είναι συνδεδεμένο με τον “Θεό του οίνου” που ήταν ο Διόνυσος, ο οποίος σύμφωνα με τη μυθολογία ζούσε στη Νάξο και δώρισε στους κατοίκους του νησιού, την τέχνη και τα μυστικά της καλλιέργειας της αμπέλου…
Τα παλιότερα χρόνια ο τρύγος είχε περισσότερο την μορφή πανηγυριού παρά μιας αγροτικής εργασίας. Και σήμερα όμως, από τον τρύγο και το πάτημα των σταφυλιών, μέχρι και την παρασκευή του κρασιού και του τσίπουρου, η διαδικασία θεωρείται ευχάριστη για ανθρώπους κάθε ηλικίας, που φροντίζουν να βρίσκονται σε όλες αυτές τις πραγματικές “τελετουργίες”!
Δεν είναι λίγοι οι αγρότες που ήδη έχουν τρυγήσει τα αμπέλια τους από τον Αύγουστο, όμως πολλοί βρίσκονται σε αυτή τη διαδικασία αυτές τις ημέρες ή αναμένεται να το κάνουν τις επόμενες…
Όπως αναφέρει στο naxostimes.gr o κ. Μανώλης (αμπελουργός), ο τρύγος ξεκινά όταν τα σταφύλια ωριμάσουν και αποκτήσουν χρώμα και γλυκύτητα. “Τα σταφύλια μαζεύονται ένα-ένα με τα χέρια και μεταφέρονται με καφάσια στο πατητήρι. Εκεί παράγεται ο μούστος. Πλέον λίγοι είναι εκείνοι που πατούν τα σταφύλια με τον παραδοσιακό τρόπο, αφού αυτός αντικαταστάθηκε με ειδικά εργαλεία. Στη συνέχεια, ότι περισέψει από το πατητήρι (τσαμπιά, κουκούτσια, φλούδες) περνούν στη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου”.
Από τον αμπελώνα στο …ποτήρι μας
Ο Αμπελουργός – Οινοποιός Γιώργος Μακρυδημήτρης, είναι ο πλέον ειδικός για να μας μυήσει και να μας αποκαλύψει τα «μυστικά» …μέχρι να φτάσει στο ποτήρι μας ένα πραγματικά καλό κρασί!
-κ. Μακρυδημήτρη, από που ξεκινάει και που τελειώνει η διαδικασία για να έχουμε το κρασί… στο ποτήρι μας;
Ο τρύγος σηματοδοτεί το τέλος της αμπελουργικής φάσης που αρχίζει μετά τον χειμερινό λήθαργο της αμπέλου και περιλαμβάνει την έκπτυξη των οφθαλμών, βλάστηση, άνθηση, περκασμό και ωρίμανση του σταφυλιού, διακριτά φαινολογικά στάδια που πρέπει να υποστηρίζονται με το κατάλληλο ράντισμα, κλάδεμα, βλαστολόγημα και την σωστή λίπανση και φροντίδα του εδάφους.
Η τελετουργία της οινοποίησης ξεκινάει με τον τρύγο και ολοκληρώνεται με το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης ένα έως ενάμιση μήνα μετά. Ακολουθεί η διόρθωση, διαύγαση και σφράγιση του βαρελιού και το κρασί οδηγείται για την διαδικασία της ωρίμανσης και παλαίωσης για άλλους δύο έως τρείς μήνες. Τότε έχουμε «το κρασί… στο ποτήρι μας».
– Ποια είναι τα μυστικά για να φτιάξουμε ένα καλό κρασί;
Για να φτιάξουμε ένα καλό κρασί πρέπει πρώτα από όλα να «πάρουμε» καλής ποιότητας πρώτη ύλη δηλαδή ισορροπημένο σε σάκχαρα και οξύτητα μούστο, πηλίκο που προκύπτει με τον προσδιορισμό της σωστής ημερομηνίας τρυγητού.
Ο προκύπτον μούστος ή σταφυλοχυμός στην συνέχεια θα πρέπει να αποστειρωθεί (με την διαδικασία της θείωσης), έπειτα να προκαλέσουμε μια ήπια και ολοκληρωμένη ζύμωση, στο τέλος της οποίας θα πρέπει να μεταγγίσουμε (απολασπώσουμε) το φρέσκο κρασί σε καθαρό βαρέλι και τέλος να σφραγίσουμε επιμελώς το βαρέλι μας.
Η τελική αξιολόγηση θα γίνει με την διαδικασία της οινογευσίας που θα βαθμολογήσει την όλη προσπάθειά μας και το κρασί που παράξαμε.
Πόπη Αλιμπέρτη
