Λιτή και ανεπιτήδευτη, αυθεντική και ευωδιαστή. Η κουζίνα της Νάξου μυρίζει γη και θάλασσα και ξεχωρίζει για την ισορροπία των γεύσεων και την αγνότητα των υλικών της.
Η γαστρονομία του νησιού κουβαλά το απόσταγμα πολλών διαφορετικών στοιχείων με γεύσεις και χρώματα όπως της ελιάς, του σταφυλιού, του θυμαριού και του κίτρου.
Είναι όμως και το καλό κρέας, η πατάτα και τα τυριά της που είναι ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) που θα μπορούσαν να την καταστήσουν έναν μοναδικό γαστρονομικό προορισμό.
Η Νάξος σε επίπεδο πρώτων υλών βρίσκεται σε προνομιακή θέση, σε σχέση με τα υπόλοιπα νησιά των Κυκλάδων. Κι αυτό γιατί αποτελεί «μικρογραφία» μιας ολοκληρωμένης αγροτικής παραγωγής που τροφοδοτεί και τα διπλανά της νησιά. Αυτή της η αυτάρκεια και η αυτονομία είναι που την κάνουν να ξεχωρίζει.
Τα τοπικά προϊόντα της έχουν διαφημιστεί αρκετά στο εξωτερικό και πολλοί από τους τουρίστες που φτάνουν στο νησί ζητούν να δοκιμάσουν συγκεκριμένα πιάτα.
«Βλέπω με μεγάλη χαρά ότι μαζί με τον πρωτογενή τομέα που είναι ήδη ανεπτυγμένος, αναπτύσσεται σε σωστές βάσεις και ο τουρισμός, σε αντίθεση με άλλα νησιά που είναι ψηλά στον τουρισμό αλλά ο πρωτογενής τομέας είναι σε πιο χαμηλά επίπεδά. Όμως η Νάξος νομίζω ότι μπορεί να το ισορροπήσει και να πετύχει την καλύτερη δυνατή οικονομική ανάπτυξη προς όφελος της τοπικής κοινωνίας» τονίζει ο αντιπεριφερειάρχης Πρωτογενούς Τομέα Νοτίου Αιγαίου, Φιλήμονας Ζαννετίδης.
Ο Στέλιος Κορρές, που γνωρίζει πιο πολύ από όλους τα μυστικά της ναξιώτικης κουζίνας, ως σεφ της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κυκλάδων Δωδεκανήσου αναφέρει ότι στην Νάξο έχουμε ταυτιστεί με την γαστρονομία, και είναι ένας από τους λόγους που επισκέπτεται κάποιος το νησί.
Ευλογημένος τόπος
Η Νάξος είναι ένα ευλογημένο νησί, αυτόνομο, πλούσιο σε προϊόντα και με ανθρώπους που καλλιεργούν με μεράκι τη γη που γεννά όλα αυτά τα διαμάντια της γαστρονομίας. Οι λάτρεις του καλού και ποιοτικού φαγητού την έχουν λατρέψει.
Ο Γιώργος Πίττας, ρομαντικός περιηγητής και άριστος γνώστης της γαστρονομίας έχει γοητευτεί από τα υλικά που παράγει ο τόπος.
«Οι κάμποι με τα εσπεριδοειδή, τα κηπευτικά, τα βοσκοτόπια για την εκτροφή των βοοειδών, οι ελαιώνες της Τραγαίας, οι αμπελώνες στο βόρειο τμήμα του νησιού, αλλά και οι κτηνοτρόφοι των ορεινών περιοχών του Φιλωτίου και της Απειράθου, προμηθεύουν εδώ και χρόνια τα ποικίλα προϊόντα τους (μοσχάρια, αιγοπρόβατα, τυροκομικά, λάδι, ελιές, σταφύλια, μέλι, εσπεριδοειδή, πατάτες, ντομάτες και άλλα κηπευτικά), έτσι ώστε να σχηματισθεί μ’ αυτά η κουζίνα της Νάξου».
Ο ίδιος μιλά για έναν τόπο με τρεις διαφορετικές κουζίνες. «Παρ’ ότι η Νάξος δεν είναι κανένα μεγάλο νησί όπως η Κρήτη, έχει ενδιαφέρον να δούμε ότι η κουζίνα της δεν ήταν ενιαία. Στο νησί υπήρχαν τρεις βασικές κατηγορίες ναξιώτικης κουζίνας: των παραλιακών περιοχών, όπου κυριαρχούσαν τα θαλασσινά και τα ψάρια, των πεδινών περιοχών όπου κυριαρχούσαν τα κηπευτικά, τα βοοειδή και το βούτυρο -εφ’ όσον τα βουστάσια υπήρχαν στις πεδιάδες- και τέλος η κουζίνα των ημιορεινών και ορεινών περιοχών, όπου κυριαρχούσαν τα αμνοερίφια και το μαγείρεμα με το λάδι.
Αυτό που κάνει τα τοπικά προϊόντα ξεχωριστά είναι, όπως εξηγεί ο πρόεδρος της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου (ΕΑΣ), Δημήτρης Καπούνης, οι κλιματολογικές συνθήκες, η αλμύρα της θάλασσας και η καλλιέργεια χωρίς φυτοφάρμακα αλλά με φυσική λίπανση από τα ζώα. «Η ιδιαίτερη γεύση στη γραβιέρα μας οφείλεται στην παραδοσιακή τυροκόμιση, την ωρίμανση και τη συντήρηση με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο» εξηγεί.
Αυτό που κάνει επίσης ξεχωριστά τα τυροκομικά προϊόντα του νησιού είναι ο ιδιαίτερος τρόπος τυροκόμησης του γάλακτος, που έχει προκύψει από διαδικασία εκατοντάδων ετών, πάνω σε μια πρώτη ύλη με τα ιδιαίτερα γνωρίσματα της Ναξιακής γης, σημειώνει η Ντία Κουφοπούλου από την “Τυροκομία Νάξου”. “Συνοπτικά θα λέγαμε, ότι η χλωρίδα, η πανίδα και το μεράκι του τυροκόμου, είναι μερικά από τα βασικά ¨συστατικά” που δημιουργούν αυτή την πανδαισία γεύσεων” συμπληρώνει.
Ο πλέον ειδικός της ναξιώτικης κουζίνας Στέλιος Κορρές, ξεχωρίζει δύο πιάτα: το ρόστο (χοιρινό Απεράθου) και το μπάτουδο (αρνί γεμιστό), φαγητό της ορεινής Νάξου. «Είναι δυο διαφορετικά φαγητά με ξεχωριστή αξία το καθένα. Είμαστε τυχεροί που μπορούμε και παντρεύουμε μεταξύ τους όλες αυτές τις μοναδικές γεύσεις».
Ο ίδιος έχει πάρει μέρος σε πολλές διεθνείς εκθέσεις διαφημίζοντας τη γαστρονομία και τα προϊόντα του νησιού. «Αυτό που μου κάνει μεγάλη εντύπωση είναι η αντίδραση των επισκεπτών στα περιπτερά μας στις εκθέσεις που βγάζουν ενθουσιασμό. «Ωωωωωω!! Νάξος» είναι η συνήθης έκφραση. Όλοι γνωρίζουν και ξέρουν για την Νάξο και αυτός ο ενθουσιασμός που βγάζουν είναι αυτό που θέλουμε να πετύχουμε όλοι εμείς που ασχολούμαστε με την γαστρονομία. Πιστεύω ότι το γαστρονομικό προφίλ της Νάξου το έχουμε αναδείξει σε μεγάλο βαθμό και σε αυτό έχουν βοηθήσει οι επαγγελματίες του νησιού που με τον επαγγελματισμό τους και την φιλοξενία τους στον επισκέπτη, δίνουν την καλύτερη εικόνα του τόπου».
Ο τουρίστας όπως τονίζει ο κ. Καπούνης θέλει να δοκιμάσει κάτι ποιοτικό με διαφορετική γεύση, αγνό και χωρίς συντηρητικά, όπως ακριβώς τα προϊόντα που παράγει η Νάξος.
“Από τη δική μας εμπειρία, ανάμεσα στον πλούτο των τυριών που παράγει το τυροκομείο μας εξέχουσα θέση στις προτιμήσεις των τουριστών έχει ο Άγιος Ισίδωρος, το Αρσενικό, οι Κομμοί και η Γραβιέρα” σημειώνει η κ. Κουφοπούλου.
Η ναυαρχίδα του Νοτίου Αιγαίου στην κουζίνα
Η κουζίνα της Νάξου θα πρωταγωνιστήσει στις δράσεις της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου, η οποία στέφθηκε «Γαστρονομική Περιφέρεια Ευρώπης» για το 2019.
Η εξαιρετική αυτή διάκριση, έρχεται ως επιστέγασμα των προσπαθειών της Περιφέρειας, σε συνεργασία με τους κοινωνικούς εταίρους για την ανάδειξη του γαστρονομικού πλούτου, του πολιτισμού, και των τοπικών προϊόντων των νησιών της. Ένας γαστρονομικός πλούτος και μια κουζίνα, από τις αρχαιότερες και πλουσιότερες του κόσμου, που της δίνεται τώρα η δυνατότητα να τη γνωρίσει όλη η Ευρώπη.
«Στρατηγικός στόχος της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου είναι η διασύνδεση του πρωτογενή τομέα, δηλαδή των τοπικών προϊόντων που παράγουν οι παραγωγοί των νησιών μας με τον τουρισμό, τη βαριά μας βιομηχανία. Η προσπάθειά μας που τελικά έγινε επιτυχία, είναι μια εξωστρεφής και αισιόδοξη απάντηση στη δύσκολη περίοδο που διανύει η χώρα μας και έχει να κάνει με το να καταστήσουμε στη συνείδηση των επισκεπτών, ότι τα νησιά μας είναι γαστρονομικός προορισμός» λέει ο αντιπεριφερειάρχης Πρωτογενούς Τομέα, Φιλήμονας Ζαννετίδης.
Μέχρι το 2019 θα γίνονται σε όλα τα νησιά δράσεις σε συνεργασία με τις τοπικές κοινωνίες, με τις ενώσεις παραγωγών, με τους εστιάτορες, τους ξενοδόχους, τους παραγωγούς. Πρόκειται για δράσεις εκπαίδευσης, πολιτισμού, αθλητισμού, αλλά κυρίως ανάδειξης των τοπικών προϊόντων.
«Η Νάξος είναι η ναυαρχίδα μας στον πρωτογενή τομέα, με προϊόντα μεγάλης διατροφικής αξίας, ζυμωμένα με τον ήλιο και την αύρα της θάλασσας του Αιγαίου. Σίγουρα είναι το νησί που θα πρωταγωνιστήσει σε αυτή την προσπάθεια που κάνουμε» τονίζει ο κ. Ζανεττίδης.
Αλλά και ο δήμος Νάξου και Μικρών Κυκλάδων ετοιμάζει μια σειρά δράσεων στον τομέα του γαστρονομικού πολιτισμού σε συνεργασία με την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, το Επιμελητήριο Κυκλάδων και τους τοπικούς φορείς (Σύλλογο μαζικής εστίασης, Ένωση ξενοδόχων, Σύλλογο ενοικιαζόμενων δωματίων κ.λπ).
«Η εστίαση σαν μια σπουδαία παραγωγική δραστηριότητα αποτελεί συστατικό στοιχείο του τουρισμού, είτε ως υψηλή γαστρονομία είτε ως παραδοσιακή κουζίνα. Η στήριξή της αποτελεί προτεραιότητα για τον Δήμο Νάξου και Μικρών Κυκλάδων και η ενθάρρυνση της συνέργειας γαστρονομίας-οινογευσίας με τον τουρισμό, είναι στρατηγική επιλογή μας» λέει ο αντιδήμαρχος Τουρισμού, Δημήτρης Λιανός.
Όπως εξηγεί, με πρωτοβουλία του δήμου διοργανώνονται σεμινάρια για τους επαγγελματίες του χώρου αλλά και σε συνεργασία με τοπικούς φορείς μέσα στο έτος θα εκπονηθεί ένα σχέδιο γαστρονομίας το οποίο σαν βασικούς στόχους θα έχει, τη βελτίωση της ποιότητας προϊόντων και υπηρεσιών μέσω της μεταφοράς καλών πρακτικών και τεχνογνωσίας γύρω από το γαστρονομικό τουρισμό, την ευαισθητοποίηση και ενημέρωση του τοπικού πληθυσμού, με στόχο την επιστροφή στις διατροφικές γευστικές και υγιεινές συνήθειες του παρελθόντος, την ανάδειξη της αγροτικής παραγωγής και της τοπικής επιχειρηματικότητας, μέσω εκπαίδευσης, κατάρτισης και επιμόρφωσης παραγωγών καθώς επίσης και την ανάπτυξη κινήτρων και συμβουλευτική για συνεταιριστικές προσπάθειες παραγωγών και τη δημιουργία νέων προϊόντων και υπηρεσιών.
Τα δειλά βήματα προς την εξωστρέφεια
Η καλή κουζίνα είναι μια δυνατότητα που έχει ο κάθε τόπος για να αναπτυχθεί περαιτέρω. Για να γίνει όμως η γαστρονομία ταυτότητα του τόπου, χρειάζονται πολλές προσπάθειες, συλλογικότητα, αλληλοστήριξη των τοπικών φορέων και κοινοί στόχοι.
«Χρειάζεται ενότητα, πνεύμα συνεργασίας, προγραμματισμός, προτεραιότητες, marketing. To παν είναι οι δυνατότητες να γίνουν αξίες και ταυτότητα, που θα φέρουν φήμη, έσοδα και υπερηφάνεια. Είναι κουραστικό να μιλάμε χρόνια για δυνατότητες» λέει ο κ. Πίττας, ο οποίος δε «βλέπει» παρά μόνο διάσπαρτες προσπάθειες στη Νάξο ως προς αυτή την κατεύθυνση.
«Παρ’ όλες τις μεμονωμένες προσπάθειες των επαγγελματιών του νησιού (υπάρχουν εξαίρετα εστιατόρια), τυροκομεία, κρασιά και αποστάγματα, δεν έχει οργανωθεί ακόμα μια γαστρονομική κοινότητα ώστε να ενοποιήσει το υλικό σε ένα σώμα και να μπορέσει να δημιουργηθεί το γαστρονομικό προϊόν. Χρειάζεται οργάνωση, δικτύωση και marketing. Αντικειμενικά η Νάξος είναι η πιο προικισμένη γαστρονομικά κι όμως Σαντορίνη, Τήνος, Σύρος έχουν προχωρήσει πιο γρήγορα… Νομίζω κυρίως ότι κατέχουν καλύτερα την τέχνη της συνεργασίας» εξηγεί.
Η Νάξος μπορεί κάλλιστα να γίνει ένας σωστός γαστρονομικός προορισμός, ο οποίος θα φέρει όχι μόνο διευρυμένη τουριστική περίοδο, αλλά και καλύτερο τουρισμό και περισσότερα έσοδα. «Οι γαστροτουρίστες έχουν τη δυνατότητα και τη διάθεση να πληρώσουν τη γαστρονομική ποιότητα» τονίζει ο κ. Πίττας.
Οι τοπικοί φορείς έχουν ξεκινήσει κάποια δειλά βήματα για την καλύτερη προώθηση της γαστρονομίας του νησιού.
Τα περισσότερα εστιατόρια του νησιού μαγειρεύουν με τοπικά προϊόντα, ενώ αρκετά από τα ξενοδοχεία έχουν εντάξει στο πρωινό τους ναξιώτικες γεύσεις.
«Τα τοπικά προϊόντα είναι το δυνατό χαρτί της Νάξου και πιστεύουμε πάρα πολύ σε αυτό. Τα ζητάνε οι πελάτες και οι Έλληνες και οι ξένοι επισκέπτες, οπότε όσο είναι δυνατόν προσπαθούμε όλα τα μαγαζιά να εντάξουν τα τοπικά προϊόντα στα καταστήματα» λέει ο Αποστόλης Καρεγλάς, πρόεδρος του Συλλόγου Μαζικής Εστίασης.
Από την πλευρά του, ο Βαγγέλης Κατσαράς, πρόεδρος της Ένωσης Ξενοδόχων θέτει ως μεγάλο στοίχημα τη διεύρυνση της τουριστικής σεζόν. «Την υψηλή σεζόν πάντοτε έχουμε κίνηση. Αλλά εκεί που δυσκολευόμαστε είναι στη χαμηλή σεζόν, οπότε ψάχνουμε τρόπους να δούμε πώς μπορούμε να ενταχθούμε στον εναλλακτικό τουρισμό, όπως ο γαστρονομικός» τονίζει.
Και συνεχίζει: «Η Νάξος παράγει πάρα πολλά προϊόντα, όπως τα τυριά που είναι τα πιο φημισμένα. Το νησί γενικά είναι αυτάρκες και στο λάδι. Έχουμε περίπου 400.000 ελαιόδεντρα, έχουμε εσπεριδοειδή, βγάζουμε το κίτρο της Νάξου, τη ντόπια πατάτα (8.000 με 10.000 τόνους πατάτας στα Λιβαδοχώρια). Όλα αυτά τα προϊόντα που παράγουμε, μας δίνουν τη δυνατότητα να αναπτύξουμε τον πρωτογενή τομέα και τον τριτογενή τομέα (τουρισμό). Μπορούμε να δώσουμε τη δυνατότητα στον πελάτη να δοκιμάσει την κουζίνα μας».
Η Ένωση Ξενοδόχων ασκεί πιέσεις προς τους ιδιοκτήτες των καταλυμάτων να εντάξουν το ελληνικό πρωινό με ντόπια προϊόντα στα πρωινά των ξενοδοχείων. «Όταν έχεις για παράδειγμα μία κράτηση μιας εβδομάδας, θα πρέπει κάθε μέρα να δίνεις στον τουρίστα και κάποιο διαφορετικό τοπικό προϊόν να δοκιμάζει. Πολλοί έχουν ξεκινήσει ήδη και το εφαρμόζουν. Εν μέρει το έχουμε πετύχει. Και παρατηρούμε ότι σε σχέση με τα άλλα προϊόντα του πρωινού οι τουρίστες δείχνουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον στα ντόπια προϊόντα».
Οι δυσκολίες και οι νέες ιδέες
Τα περισσότερα προβλήματα που παρουσιάζονται ως προς την ανάδειξη της Νάξου ως γαστρονομικού προορισμού φαίνεται πως προέρχονται κυρίως από έλλειψη σωστής συνεργασίας και συντονισμού των αρμόδιων φορέων.
Ο πρόεδρος της ΕΑΣ είναι κατηγορηματικός. «Δεν υπάρχει καμία διαφήμιση από το δήμο και την περιφέρεια και δεν πιστεύω ότι θα υπάρξει γιατί όπως φαίνεται δεν τους ενδιαφέρει αυτό το κομμάτι. Είναι μακριά από την πραγματικότητα».
Από την πλευρά του ο κ. Κατσαράς τονίζει ότι στην προσπάθεια των ξενοδόχων να εντάξουν τα τοπικά προϊόντα στα πρωινά των ξενοδοχείων θα πρέπει να συμβάλει και η Ένωση Αγροτικού Συνεταιρισμού. «Πιέζουμε και την ΕΑΣ να παίρνουμε σε καλύτερες τιμές τα προϊόντα. Αν διευρύνουμε τη δυνατότητα των ξενοδόχων να αγοράζουν τα προϊόντα σε μια ικανοποιητική τιμή παραγωγού θα μπορέσουν με περισσότερη ευκολία να εντάξουν τα ντόπια προϊόντα στο πρωινό».
Αυτό που επισημαίνει, από την πλευρά του, ο κ. Καρεγλάς είναι ότι πολλά από τα προϊόντα της Νάξου δεν έχουν ακόμη τυποποιηθεί. «Για παράδειγμα υπάρχει πάρα πολύ μέλι, αλλά προς το παρόν είναι σε πολύ ερασιτεχνική παραγωγή, το λάδι δεν τυποποιείται, δεν έχουμε τυποποιημένο κρασί παρά τα τόσα αμπέλια που διαθέτει ο τόπος. Αυτό είναι το βασικό μας πρόβλημα. Θέλουμε πιστοποιημένα και τυποποιημένα προϊόντα με σταθερή ποιότητα που θα τα βρίσκει ο τουρίστας κάθε χρόνο στο εστιατόριο και στην ταβέρνα».
Η ιδέα που ρίχνει στο τραπέζι ο κ. Κατσαράς είναι η περαιτέρω ανάπτυξη των αγροτουριστικών καταλυμάτων στα οποία θα μπορούσε εύκολα να ενταχθεί και το κομμάτι της γαστρονομίας.
«Στο αγροτουριστικό κατάλυμα, παράγεις κάτι και έχεις τη δυνατότητα να δείξεις στον ταξιδιώτη πώς παράγεται το καθετί. Αυτό μπορεί να διευρύνει τη τουριστική σεζόν. Έχουμε για παράδειγμα τα ελαιόδεντρα που βγάζουν τόνους λάδι κάθε χρόνο. Είναι μια περίοδος που μαζεύουν τις ελιές. Θα μπορούσαμε εκεί να στοχεύσουμε και να κάνουμε τον πελάτη να έρθει να ασχοληθεί λίγο με τα δέντρα, να δει πώς μαζεύονται. Το ίδιο και με το κρασί».
Σύμφωνα με την υπεύθυνη της Τυροκομίας Νάξου Ντία Κουφοπούλου το νησί θα πρέπει να γίνει πόλος έλξης όχι μόνο για τις ομορφιές και τα ιστορικά του στοιχεία, αλλά και για την γαστρονομία της, η οποία θα πρέπει να προβληθεί κυρίως μέσα από τον τομέα της εστίασης, και ακολούθως από τα ΜΜΕ. “Ο τουρίστας που θα γευθεί ντόπια παραδοσιακά προϊόντα θα γίνει ο καλύτερος αγγελιοφόρος της ποιότητας και της Ναξιακής κουζίνας” σημειώνει.
Το μόνο σίγουρο είναι ότι το φαγητό της Νάξου εξιτάρει τον ουρανίσκο. Είναι μια ξεχωριστή εμπειρία για τον κάθε επισκέπτη. Κι όπως λέει ο περιηγητής των γεύσεων, Γιώργος Πίττας: «Να είσαι στην κεντρική οδό της Νάξου, να σεριανάς και να δοκιμάζεις τυριά… είναι η απόλυτη απόλαυση»…
Κική Μαργαρίτη
