Λίγα στοιχεία για την ελιά…
Ελιά… σύμβολο της Θεάς Αθηνάς και σύμβολο της ελληνικής διατροφής αλλά και της οικονομίας από την αρχαία εποχή.
Οι Έλληνες ήταν ο πρώτος λαός που καλλιέργησε την ελιά στον ευρωπαϊκό μεσογειακό χώρο. Τη μετέφεραν είτε Έλληνες άποικοι, είτε Φοίνικες έμποροι. Σύμφωνα με την αρχαία ελληνική παράδοση, πατρίδα της ελιάς είναι η Αθήνα και η πρώτη ελιά φυτεύτηκε από την Αθηνά στην Ακρόπολη.
Η ελιά ή ελαιόδενδρο ή λιόδεντρο συναντάται πολύ συχνά και στην Ελλάδα. Ο καρπός της ελιάς είναι πολύ βασικός για τη Μεσογειακή διατροφή, τόσο ως εδώδιμος όσο και επειδή από αυτόν παράγεται το ελαιόλαδο. Η ελιά όμως απαντάτε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, όπως στη Νάξο. Από την Κόρωνο και την Απείρανθο, μέχρι το Φιλώτι την Τραγαία και το Λιμνάρι.
Η ελιά ευδοκιμεί σε κλίματα εύκρατα χωρίς ακρότητες θερμοκρασίας (με μέση ετήσια θερμοκρασία 16οC) και υγρασίας, για αυτό είναι ευρύτατα διαδεδομένη στη μεσογειακή ζώνη. Είναι δέντρο αειθαλές, έχει φύλλα αντίθετα, λογχοειδή, δερματώδη, σκουροπράσινα στην άνω επιφάνεια και αργυρόχροα στην κάτω.
Τα άνθη της είναι λευκωπά, μονοπέταλα και πολύ μικρά, σχηματίζουν ταξιανθία βότρυος και εμφανίζονται προς το τέλος Μαΐου, ενώ ο καρπός ωριμάζει και συλλέγεται κατά τα τέλη του φθινοπώρου και αρχές του χειμώνα. Ο κορμός της ελιάς είναι οζώδης και καλύπτεται από τεφρόφαιο φλοιό.
Ο καρπός της ελιάς ωριμάζει στα μέσα προς τέλη του φθινοπώρου, οπότε και ξεκινάει η συγκομιδή, ή το λιομάζωμα. Η ελιά παραδοσιακά μαζεύεται με το χέρι.
Η συγκομιδή
Ο Δημήτρης, αγρότης από τα εφηβικά του χρόνια, κάτοικος Κορώνου, μας λέει χαρακτηριστικά ότι: «Στη σημερινή εποχή υπάρχει ακόμη η παραδοσιακή μέθοδος συγκομιδής, με τη βοήθεια ίσως κάποιων νεότερων εργαλείων: τα κλαδιά περνούνται με το “χτένι” για να αποσπαστεί ο καρπός με μεγαλύτερη ευκολία και ταχύτητα, ενώ το έδαφος κάτω από την ελιά στρώνεται με λιόπανα ή με ειδικό δίχτυ από συνθετικό υλικό. Σκάλες από ξύλο ή αλουμίνιο χρησιμοποιούνται για το μάζεμα των δυσπρόσιτων κλαδιών. Αφού πέσουν οι ελιές από το δέντρο, οι αγρότες τινάζουν τα άκρα των ελαιόπανων ώστε να δημιουργηθούν σωροί, οι οποίοι θα καθαριστούν με το χέρι από χοντρά κλαριά και τσαμπιά προκειμένου να τοποθετηθούν στη συνέχεια σε δοχεία μεταφοράς (κουβάδες, τενεκέδες κλπ.) και σακιά και να μεταφερθούν στον χώρο αποθήκευσης. Δεν είναι απαραίτητη η απομάκρυνση των φύλλων, αφού υπάρχει στο ελαιοτριβείο ειδικό μηχάνημα που τα απομακρύνει με αέρα. Εναλλακτική τεχνική είναι το “τίναγμα” της ελιάς με ξύλινα ραβδιά, η τεχνική όμως αυτή μπορεί να εφαρμοστεί μόνο όταν έχει ωριμάσει πλήρως ο καρπός και είναι εύκολη η απόσπασή του από το δέντρο. Τέλος, είναι σύνηθες κατά τη συγκομιδή να κόβονται με πριόνι επιλεγμένα κλαδιά του δέντρου, τόσο για τη διευκόλυνση της συγκομιδής, όσο και για να βοηθηθεί η σωστή ανάπτυξη του δέντρου».
Σε μεγάλους ελαιώνες χρησιμοποιούνται συχνά ειδικά μηχανήματα για τη συγκομιδή. Τα μηχανήματα χειρός (βέργες ελαιοσυλλογής) λειτουργούν συνήθως είτε με την αρχή της δόνησης (παλμική βέργα) ή της περιστροφής (περιστροφική βέργα) της κεφαλής, ή και συνδυασμό των δυο κινήσεων. Κοντά στη χειρολαβή προσαρτάται ο βενζινοκινητήρας ή ηλεκτροκινητήρας που δίνει κίνηση στη βέργα.
Οι κατασκευαστές των βεργών ελαιοσυλλογής εξελίσσουν συνεχώς την τεχνολογία λειτουργίας, ώστε να αυξάνεται η απόδοση και ταυτόχρονα να ελαχιστοποιείται η ζημιά που προκαλεί το μηχάνημα στο ελαιόδεντρο. Στην κατεύθυνση αυτή, εμφανίστηκαν τελευταία στην αγορά βέργες ελαιοσυλλογής από τεχνολογικά προηγμένα υλικά όπως τα ανθρακονήματα (carbon fiber). Για ακόμη μεγαλύτερη ταχύτητα και απόδοση στη συγκομιδή υπάρχουν στην αγορά και αυτοκινούμενα μηχανήματα ελαιοσυλλογής. Λόγω της αρκετά υψηλής δαπάνης αγοράς τα μηχανήματα αυτά προορίζονται για ελαιώνες μεγάλης έκτασης, ενώ συχνά η αγορά τους εντάσσεται σε ευρωπαϊκά προγράμματα επιδοτήσεων για αγρότες (σ.σ. το 2013 θα σημάνει το τέλος των Ευρωπαϊκών Επιδοτήσεων για όλους τους τομείς).
Το λιομάζωμα σε παλαιότερη εποχή στη Νάξο
Ο κυρ-Μανώλης, 83 ετών σήμερα, γεννημένος στο Αγερσανί, θυμάται τη μάνα του, να πηγαίνει στο λιομάζωμα, στο Φιλώτι, και να ανταλλάσσει λαχανικά και φρούτα με λάδι…
«..παιδί μου τότε τα πράγματα ήταν αλλιώς…για τα ανεμοδαρμένα νησιά του Αιγαίου η ελιά είναι πραγματικά ευλογημένο δέντρο. Φυτρώνει στα πιο ξερά και βραχώδη μέρη, δεν χρειάζεται πολύ νερό. Το λάδι το βάζαμε εκτός από το φαγητό (σ.σ.πρώτη ποιότητα) και στη σαΐτονοποιία (σ.σ.δεύτερη ποιότητα), αλλά και ως φωτιστικό (σ.σ.τρίτη ποιότητα). Τα κλαδιά της ελιάς και τα κομμένα κούτσουρα ήταν άγιασμα τις κρύες νύχτες του χειμώνα… Δεν καπνίζουν πολύ, και καίγονται αργά… κοίτα σήμερα τι γίνεται. Ούτε λάδι δεν θα έχει ο κόσμος να φάει. Κάποτε εμείς δίναμε κριθάρι, φασόλια, ρεβύθια, καρπούζια και μας έδιναν λάδι. Τώρα τι να δώσεις για να πάρεις λάδι; Αυτά τα ίντερνετ, πως τα λέτε εσείς οι νέοι; Τρώγετε αυτό;».
Ημερομηνία συγκομιδής… και δουλειά αλλά παλαιά…
Η συγκομιδή του λιόκαρπου γίνεται από τον Οκτώβριο ως τα Χριστούγεννα. Αφού έχουν καθαρίσει -ήδη από τον Αύγουστο- τα χαμόκλαδα γύρω από το δέντρο, αλλού αφήνουν τις ελιές να πέσουν από μόνες τους, μαζεύοντας τις σε κιλίμια ή λιόπανα, ενώ αλλού ραβδίζουν προσεκτικά τα κλαδιά ρίχνοντας κάτω τις ελιές. Το μάζεμα των ελιών (λιομάζωμα) είναι κυρίως δουλειά των γυναικών, που σκυφτές μαζεύουν τις ελιές, και τις βάζουν μέσα σε υφαντά σακούλια (ντορβάδες) που έχουν κρεμασμένα στη μέση τους.
Οι ελιές μπαίνουν σε μεγάλα κοφίνια και συγκεντρώνονται στις αποθήκες. Όσο πιο γρήγορα μεταφερθεί ο καρπός στο λιοτρίβι τόσο καλύτερης ποιότητας λάδι θα βγει, αφού η παραμονή των καρπών για μεγάλο χρονικό διάστημα στο σωρό είναι μία από τις αιτίες οξύτητας του λαδιού. Το άλεσμα της ελιάς γινόταν στο αλώνι.
Σε μια οριζόντια σταθερή στρογγυλή μυλόπετρα στερεωνόταν κάθετα ο τρίφτης, που περιστρεφόταν με τη βοήθεια ενός οριζόντιου ξύλου που ήταν ζεμένο σε ζώο. Για να μην ζαλίζεται το ζώο και σταματά, του κάλυπταν το κεφάλι μ’ένα κομμάτι ύφασμα, ώστε να βαδίζει γύρω-γύρω αδιάκοπα.
Μόλις η ελιά πολτοποιηθεί, μπαίνει στο πιεστήριο μέσα σε τρίχινα σακιά και με την πίεση μιας πρέσας στραγγίζεται, ενώ με τη βοήθεια καυτού νερού που τρέχει διαχωρίζεται ο πυρήνας από τον πολτοποιημένο καρπό. Ένα μίγμα λαδιού-νερού ρέει από τις τρύπες ή τα διάκενα του πιεστηρίου και συγκεντρώνεται σε δοχεία, όπου λόγω της διαφοράς ειδικού βάρους το ελαφρύτερο, δηλαδή το λάδι, πλέει στην επιφάνεια.
Έτσι, το λάδι μαζεύεται και μεταφέρεται στα σπίτια μέσα σε δοχεία ή ασκιά, και χύνεται στα κιούπια για τις ανάγκες του σπιτιού για όλη τη χρονιά.
Κατερίνα Μπαλαγούρα
