Η εικόνα που έχουμε για το ελληνικό Πάσχα μας είναι αρκετά οικεία: Αρνιά ολόκληρα και κοκορέτσια να ψήνονται αργά-αργά στη σούβλα, βαμμένα κόκκινα αυγά και τσουρέκια πλεξουδωτά.
Οι Έλληνες εγκαταλείπουν την πόλη για να περάσουν το Πάσχα στην εξοχή και συνήθως στο χωριό ή το νησί απ’ όπου κατάγονται. Και βεβαίως, το φαγητό βρίσκεται στο επίκεντρο των εορταστικών εκδηλώσεων!
Οβελίας ο Νάξιος!
Η Κυριακή του Πάσχα για τους περισσότερους Έλληνες σημαίνει ένα πράγμα: Παραδοσιακό γλέντι γύρω από την σούβλα όπου σιγοψήνεται ο οβελίας, αναδίδοντας αυτή τη θεσπέσια μυρωδιά που σου τρυπάει τη μύτη όπου κι αν πας! Δεν ξέρω αν θα φτιάξετε μπάτουδο φέτος, αλλά αν αποφασίσατε να σουβλίσετε κατσίκι ή αρνί ορεινής Νάξου και δεν σας είναι οικεία η τεχνική του σουβλίσματος, διαβάστε τις συμβουλές που δίνει στο free press my naxos ο Παναγιώτης, που φημίζεται για τα ψητά του.
Κι επειδή η αρχή είναι το ήμισυ του παντός, γι’ αυτό το καλό δέσιμο του αρνιού στη σούβλα είναι το Α και το Ω. Περνάμε λοιπόν την σούβλα κατά μήκος του αρνιού, μέσα από τον λαιμό και το μέσο του κεφαλιού και το στερεώνουμε. «Καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσετε σπάγκο για το δέσιμο στην σούβλα και όχι σύρμα, το οποίο “κόβει” το κρέας», μας λέει ο έμπειρος ψήστης που συμβουλευτήκαμε. Στερεώνουμε λοιπόν το αρνί στην σούβλα, δένοντας το στα πόδια, στον λαιμό αλλά και στην ράχη, ανοίγοντας δύο τρύπες στο κρέας. «Ο σπάγκος δεν πρόκειται να καεί κατά την διάρκεια του ψησίματος, γιατί θα λιπαίνεται συνέχεια από το λίπος του αρνιού», συμπληρώνει ο Παναγιώτης.
Στη συνέχεια, ανάβουμε μία φωτιά η οποία φροντίζουμε να έχει «καθίσει» προτού τοποθετήσουμε το αρνί. Μέχρι να καθίσει η φωτιά, αλείφουμε το αρνί εξωτερικά και εσωτερικά με αλατοπίπερο, ράβουμε την κοιλιά του και το τοποθετούμε στην ψηλότερη σκάλα της ψησταριάς. «Στην αρχή πρέπει να το κρατήσουμε ψηλά, μέχρι να κατεβάσει τα ζουμιά του», μας συμβουλεύει ο Παναγιώτης, τονίζοντας το εξής: «Δεν πρέπει να έχουμε κάρβουνα κάτω από την μέση του οβελία. Φωτιά χρειαζόμαστε μόνο κάτω από τα πόδια και κάτω από τις σπάλες, δηλαδή τα χεράκια του αρνιού». Παράλληλα, γυρνάμε την σούβλα με μια μέση ταχύτητα, ούτε πολύ αργά, ούτε πολύ γρήγορα.
Όταν κατέβουν αρκετά τα ζουμιά του εδέσματος μας (μετά από μία ώρα περίπου), κατεβάζουμε το αρνί πιο χαμηλά, στην μεσαία σκάλα. Για το οικογενειακό ψήσιμο, που δεν απαιτεί… βιασύνες όπως αυτό μιας επαγγελματικής ψησταριάς, ο “ειδικός” προτείνει να το αφήσουμε μέχρι το τέλος σε αυτή την σκάλα, γυρίζοντας στην ίδια ταχύτητα. «Αν χρειαστεί, ίσως στο τέλος, τοποθετούμε λίγα κάρβουνα κάτω από την μέση του αρνιού, για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο», συμπληρώνει.
Πώς θα καταλάβουμε ότι το αρνί μας είναι έτοιμο; «Όταν πιέζουμε τις κλειδώσεις στα χέρια του αρνιού και το κρέας “ανοίγει”, δεν συναντάμε δηλαδή ιδιαίτερη αντίσταση, το αρνάκι είναι έτοιμο», μας λέει ο Παναγιώτης.
Λίγα tips ακόμα
- Προσοχή στην πολύ δυνατή φωτιά: το αρνί θα αρπάξει απ’ έξω και θα μείνει άψητο από μέσα.
- Καθ’ όλη την διάρκεια του ψησίματος, μπορούμε να αλείφουμε τον οβελία με ένα μίγμα από λάδι, λεμόνι και ρίγανη για να βελτιωθεί η γεύση του και να γίνει ακόμα πιο λαχταριστή η πέτσα του.
- Αν στο μενού της γιορτινής ημέρας έχετε προγραμματίσει και το πατροπαράδοτο κοκορέτσι, πρέπει να γνωρίζετε ότι στο ψήσιμο ακολουθούμε την αντίστροφη τεχνική: Πρώτα το τοποθετούμε χαμηλά, κοντά στην φωτιά για να πάρει χρώμα, και στην συνέχεια το ανεβάζουμε σε πιο ψηλή σκάλα.
Πηγή: free press my naxos
