Αμοργός: Οι κατσαρόλες της Βαγγελίτσας – Ραφαέλας Ρούσσου δεν ξέρουν τι θα πει ξένο υλικό

Ό,τι μαγειρεύει στην ταβέρνα της, το ‘χουν φτιάξει οι ίδιοι – το κρέας, τα λαχανικά, τη φάβα, τα αμπελόφυλλα… Γι’ αυτό τα φαγητά της έχουν τη γεύση της παλιάς Αμοργού.

Ο πατέρας μου, όταν γεννήθηκα, ήταν ψαράς. Είχαν μαζί με τον παππού μου καΐκι στην Καλοταρίτισσα, και όταν ήμουν 15 χρονών έγινε μόνιμος υπάλληλος στον δήμο. Η μητέρα μου η Μαρία ασχολιόταν με τα οικιακά και συγχρόνως δούλευε ως φύλακας στην Αρχαιολογία, στον διπλανό αρχαιολογικό χώρο – τώρα πια ασχολείται αποκλειστικά με το μαγαζί. Βοηθάει κι ο πατέρας μου με όλα αυτά τα ντόπια υλικά που χρησιμοποιούμε. Έχουμε δικά μας χοιρινά, κότες, πρόβατα, αρκετά κατσίκια, τα παστά τα κάνει ο ίδιος, έχουμε ένα αμπέλι, βγάζουμε και αμπελόφυλλα, έχουμε ελαιόδεντρα, ένα χωράφι με φάβα και σπέρνουμε και τα άνυδρα. Και με λίγα λόγια, όλα τα υλικά που χρησιμοποιούμε στο μαγαζί είναι δικά μας προϊόντα και τα φτιάχνουμε εμείς. Αν δεν μας φτάσουν τη φουλ σεζόν, τον Αύγουστο δηλαδή, τότε αγοράζουμε μόνο τοπικά από ντόπιους παραγωγούς, π.χ. λαχανικά από την Κολοφάνα, το διπλανό χωριό, και κρέατα και τυριά από τον θείο μου εδώ στην Αρκεσίνη. Όλα τα κάνουμε εμείς εδώ στην Κάτω Μεριά, και οι γεύσεις των προϊόντων και των φαγητών είναι όπως παλιά, δεν έχουν αλλοιωθεί.

Γλυκές κι αλμυρές αναμνήσεις

Η Αρκεσίνη, όπου γεννήθηκα, είναι ένα πολύ μικρό χωριό, με περίπου 130 μόνιμους κατοίκους. Από μικρή μου άρεσε να μπαίνω στην κουζίνα της μαμάς μου και να πηγαίνω στη γιαγιά μου, που μένει ακριβώς δίπλα και μαγείρευε στα ξύλα, και μου άρεσε η γεύση από τα φαγητά της. Σηκωνόμασταν το πρωί και ακούγαμε τη μυρωδιά από το φαγητό στα ξύλα, ακολουθούσαμε τον δρόμο της μυρωδιάς, πηγαίναμε με τον αδερφό μου και ανοίγαμε την κατσαρόλα. Μου άρεσαν πολύ οι πατάτες που έκανε εκεί, και δεν έχει σημασία που είναι ένα απλό φαΐ, αλλά ήταν η διαδικασία που τις έφτιαχνε και μύριζαν τα ξύλα, και ήταν ωραίες. Η γιαγιά έφτιαχνε όλα τα φαγητά, έκανε όμως βαριά κουζίνα, της αρέσανε τα κοκκινιστά. Ένα που έκανε και μου άρεσε πάρα πολύ ήταν το χταπόδι στιφάδο, αλλά και το πατατάτο. Αυγά μάτια ήταν το φαγητό της. Τα φαγητά της μητέρας μου ήταν οι τυρόπιτες οι αμοργιανές με ξινομυτζήθρα μαλακή, για πρωινό, μετά μου άρεσε που έκανε το πατατάτο και το φάβα, και κάθε εποχή ήταν διαφορετικό το φαγητό. Οι πρώτες ύλες ήταν πολύ καλές και το φαγητό ήταν πάντα ωραίο.

Αγροτικό ημερολόγιο

Αρχές καλοκαιριού γίνεται η συγκομιδή του φάβατος, που το τρώμε σαν αλοιφή, και αν μείνει στο ψυγείο, το κάνουμε την άλλη μέρα φαβατοκεφτέδες. Τους καλοκαιρινούς μήνες οι γονείς μου βάζουν σε άνυδρα χωράφια τα αμπελοφάσουλα, τις φασόλες τις απλές και κολοκύθια και αγγούρια. Τα αμπελοφάσουλα τα κάνουμε κοκκινιστά με πατάτες σαν γιαχνί ή βραστά με σκορδαλιά. Και τα φασολάκια τα κάνουμε πάλι γιαχνί με κόκκινη σάλτσα ή με άσπρη σάλτσα. Σύκα μαζεύουμε μες στον Αύγουστο. Το φθινόπωρο κάνουμε αμανίτες, που έχουμε πολλούς. «Αρτικίτες» τούς λέμε εμείς εδώ και είναι σαν πλευρώτους. Όταν λίγο βρέχει, τους μαζεύουμε, τους κάνουμε ή τηγανητούς ή στην κατσαρόλα στιφάδο με πατάτες. Έχει πάντα και χόρτα του μαχαιριού ή τσιμπητά όπως τα λέμε, που τα κάνουμε βραστά σαλάτα με το λαδολέμονο. Τον χειμώνα θα βγω έξω με τη μητέρα μου και θα πάμε να ψάξουμε άγρια χόρτα, κι εκείνη ξέρει ότι σε αυτό το χωράφι έχει άγρια ραδίκια και στο άλλο άγριες βαρβάρες, και παίρνω και τα μικρά μου μαζί, και τους αρέσει πολύ αυτό. Μαζεύουμε και ραδίκια της θάλασσας, το σταμναγκάθι δηλαδή, τον Φεβρουάριο. Είναι έτσι μικρούλικα, αλλά είναι πικρά. Πικρά στο στόμα, γλυκά στο στομάχι που έλεγαν κι οι παλιοί. Και συνοδεύουμε όλα τα κρεατικά και ψαρικά, ψητά κυρίως.

Τα Χριστούγεννα έχουμε το έθιμο των χοιροσφαγίων. Το κάθε σπίτι έχει το δικό του χοιρινό. Το σφάζουνε και φτιάχνουν πηχτή και καβουρμά, που τα διατηρούσαν τα παλιά χρόνια και τα αποθηκεύανε σε κουρούπια, και από τα υπόλοιπα κάνανε τις μπριζόλες, το χοιρινό κοκκινιστό και λεμονάτο. Άλλο ένα φαγητό που έφτιαχναν οι παλιοί, την Πρωτοχρονιά κυρίως, είναι το κοφτό, που είναι για καλοτυχία και καλή σοδειά γι’ αυτά που σπέρνουν. Το κοφτό είναι σιτάρι σπασμένο, το οποίο το βράζουν αρκετές ώρες με βρόχινο νερό και το μαγειρεύουν σαν χυλό μαζί με ξερή μυτζήθρα.

Τα ντολμαδάκια τον χειμώνα τα κάνουμε με λαχανίδες και τον Μάιο τα φτιάχνουμε με αμπελόφυλλα και κολοκυθανθούς. Την άνοιξη μαζεύει ο πατέρας μου από την Καλοταρίτισσα άγριες αγκινάρες. Είναι πολύ μικρές, καμία σχέση με του εμπορίου, πάρα πολύ νόστιμες, τις μαγειρεύουμε συνήθως με πατάτες λεμονάτες στην κατσαρόλα, με άνηθο και μάραθο ή κοκκινιστές με ρύζι. Το Πάσχα στο νησί έχουν το παραδοσιακό κατσικάκι, γεμιστό στον ξυλόφουρνο, με ρύζι, ξερή μυτζήθρα και συκωταριά, και το ψήνουν γύρω στις 6 με 7 ώρες. Δεν κάνουμε εδώ ούτε σούβλα ούτε μαγειρίτσα. Κάνουμε τον πατσά όμως, δηλαδή τα εντόσθια από τα κατσικάκια αυγολέμονο.Εδώ έχουμε έθιμο να τρώμε μετά την Ανάσταση. Και το εφτάζυμο ψωμί το κάνουμε το Μεγάλο Σάββατο.

Εδώ στην Αμοργό

Τα αδέρφια μου, που είναι αρκετά μικρότερα από μένα, δεν ξέρουν να μαγειρεύουν, όμως ξέρουν όλα τα ντόπια φαγιά από τις γιαγιάδες μας και τους γονείς μας. Και οι επισκέπτες του νησιού βρίσκουν τις τοπικές συνταγές σε αρκετά μαγαζιά στην Αμοργό. Στο πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής στις 26 Ιουλίου στην Κάτω Μεριά, παραμονή που γίνεται ο εσπερινός, μαζεύεται ο κόσμος και σερβίρουν το πατατάτο σε μεγάλα καζάνια, κοντά 3.500-4.000 μερίδες φαγητό. Κάνουν και το κοφτό, βγάζουν και τα τυριά τα αμοργιανά, όπως άλλωστε κάνουν και στους γάμους.

Δεν θα ήθελα να φύγω ποτέ από την Αμοργό, μου αρέσει εδώ. Στην Αθήνα πάμε μόνο για γιατρούς ή κάνα μήνα για διακοπές ή στο μέρος του άντρα μου του Χριστόδουλου, που είναι η Λέρος. Ο τουρισμός δεν έχει αλλάξει ούτε τους ανθρώπους ούτε την καθημερινότητά μας. Ακόμα και οι Αμοργιανοί που ασχολούνται με τον τουρισμό έχουν και τις άλλες δουλειές τους: καταπιάνονται με την αλιεία, την κτηνοτροφία, τη γη. Έχουμε έθιμα και παραδόσεις που τα τιμούμε. Και επίσης ο τουρισμός διαρκεί πολύ λίγο, μόνο τον Αύγουστο.

Έχουν γυρίσει πολλοί νέοι άνθρωποι στην Αμοργό και κάνουν δουλειές εδώ. Είναι ωραίο να βγαίνεις έξω στη φύση, να πηγαίνεις στη θάλασσα. Δεν μ’ αρέσει να μένουμε μέσα σε ένα σπίτι, ανάμεσα σε τέσσερις τοίχους. Και δεν πειράζει που εδώ έχει ησυχία. Τη μοναξιά τη φτιάχνεις μόνος σου, όπως λέει και μια θεία μου. Η ησυχία μού αρέσει, τη ζητάω. Μόλις μπούμε μέσα στο καράβι στον Πειραιά για να γυρίσουμε πίσω, νιώθουμε άλλοι άνθρωποι, νιώθουμε ελεύθεροι. Εγώ θέλω να σπουδάσουν τα παιδιά μου, η Ραφαηλία και η Μαρία, αλλά θα μου άρεσε να τα έχω κοντά μου μετά. Είναι ωραία να φύγεις λίγο και να δεις άλλα πράγματα, αλλά όταν φεύγεις, εκτιμάς όλα αυτά που δεν εκτιμούσες πρώτα. Και μετά λες «ωραίο είναι το φαγητό της μαμάς» (γέλια). Ωραία και τα ταξίδια, έχω πάει στο εξωτερικό πολλές φορές, αλλά θέλω να γυρνάω, εδώ είναι η βάση μου. Και μου αρέσει αυτό που φτιάχνω εδώ.

Πηγή: Γαστρονόμος της Νικολέτας Μακρυωνίτου