Δύο είναι τα μυστικά για τον μπακαλιάρο της «Σαΐτας», με το αφράτο, χρυσαφένιο και λουκουμαδένιο κέλυφος
Πρώτον, το κουρκούτι αφήνεται να ξεκουραστεί για 2-3 ώρες, για να μη βγει σκληρό και να μην κοκκινίζει στο τηγάνισμα. Και το δεύτερο είναι στο τηγάνισμα. Όπως μας είπε η Φωτεινή Ζαχαροπούλου, μία από τα τρία αδέρφια που λειτουργούν την ταβέρνα, «ο μπακαλιάρος θέλει μπόλικο λάδι και δυνατή φωτιά. Τα κομμάτια πρέπει να έχουν τον χώρο τους στο τηγάνι, γι’ αυτό δεν βάζουμε πολλά μαζί, γιατί θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και το ψάρι θα βράσει αντί να τηγανιστεί».
Υλικά
Μερίδες: 4
• 1,5 κιλό παστός μπακαλιάρος φιλέτο, ξαλμυρισμένος και κομμένος σε κομμάτια των 150-200 γρ.
• λάδι για το τηγάνισμα
Για το κουρκούτι
• 8 γρ. νωπή μαγιά (περίπου 1/3 κύβου φρέσκιας μαγιάς)
• 500 ml νερό
• 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
• 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• αλεύρι όσο πάρει (περίπου 400 γρ.)
Για τη σκορδαλιά
• 6 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια
• 200 ml ελαιόλαδο
• 50 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
• 6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες αλάτι
Διαδικασία
1. Για να φτιάξουμε τον μπακαλιάρο σκορδαλιά, ξεκινάμε φτιάχνοντας το κουρκούτι, γιατί πρέπει να μείνει 2-3 ώρες. Το ετοιμάζουμε λοιπόν από νωρίς το πρωί, αν πρόκειται να τηγανίσουμε το μεσημέρι.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ διαλύουμε τη μαγιά σε ελάχιστο χλιαρό νερό. Αφήνουμε στην άκρη για 10-15 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά – θα το καταλάβουμε γιατί θα δημιουργηθούν μικρές φουσκαλίτσες στην επιφάνεια.
3. Προσθέτουμε τα 500 ml νερό, ανακατεύουμε με σύρμα και ρίχνουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και αλεύρι όσο χρειαστεί προκειμένου να γίνει ένας χυλός ούτε αραιός ούτε πολύ σφιχτός. Αφήνουμε στην άκρη για 2-3 ώρες.
Τηγάνισμα
1. Στραγγίζουμε τον μπακαλιάρο, τον σκουπίζουμε και τον αφήνουμε στην άκρη.
2. Βάζουμε μπόλικο λάδι να κάψει σε ένα βαθύ τηγάνι. Βουτάμε ένα ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι, τα τινάζουμε ελαφρώς να πέσει η περίσσεια και τα βάζουμε στο τηγάνι, λίγα λίγα για να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού.
3. Τα τηγανίζουμε μέχρι να κάνουν κρούστα από την κάτω πλευρά και τα γυρνάμε από την άλλη – υπολογίζουμε περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Αν δούμε ότι το κουρκούτι αρπάζει γρήγορα, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά.
4. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να στραγγίσουν το λάδι. Σερβίρουμε με σκορδαλιά.
Σκορδαλιά
1. Βράζουμε τις πατάτες σε νερό που ίσα να τις καλύπτει, μέχρι να μαλακώσουν καλά (περίπου 20-30 λεπτά).
2. Τις βγάζουμε και τις πολτοποιούμε περνώντας τες από τον μύλο του πουρέ ή πιέζοντάς τες με το πρες πουρέ, μαζί με λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν, περίπου 200 ml, ώστε ο πουρές να γίνει αραιός (ποτέ δεν χρησιμοποιούμε πολυκόφτη για τον πουρέ, γιατί θα γίνει σαν λάστιχο).
3. Προσθέτουμε το λάδι, το ξίδι και το σκόρδο και αλάτι κατά βούληση. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε τον μπακαλιάρο.
Μυστικά
Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου
Τον ξεπλένουμε επιμελώς σε τρεχούμενο νερό να φύγει το πολύ αλάτι, τον βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό, με το δέρμα προς τα πάνω και με ένα πιάτο από πάνω, ώστε να μένει βυθισμένος στο νερό. Τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες και μέχρι 36 ώρες, ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι, αλλάζοντας το νερό κάθε 4-6 ώρες ή όσο συχνότερα μπορούμε. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα, αλλά να μην είναι λύσσα.
40′ προετοιμασία
40′ μαγείρεμα
15 ώρες αναμονή
Σύνολο: 16 ώρες και 20′
