Καρίκι, νιαρή, ξεροτύρι, βραστό, βολάκι… Εσείς ομιλείτε την κυκλαδίτικη γλώσσα των τυριών; Σε αυτή τη λίστα καταγράφουμε τα πιο γνωστά και δημοφιλή εξ αυτών και σας καλούμε να τα ψάξετε και να τα δοκιμάσετε όλα.
Στις Κυκλάδες φτιάχνονται πολλά εξαιρετικά τυριά. Κάποια θα τα έχετε πετύχει στον τόπο τους, κάποια σε τυράδικα, ψαγμένα μπακάλικα και σούπερ μάρκετ στην Αθήνα ή κάποια άλλη πόλη της ηπειρωτικής Ελλάδας, σίγουρα όμως είναι αρκετά ακόμη που αξίζει να γνωρίσετε. Κάθε νησί έχει τους μικρούς του θησαυρούς, καθένας από τους οποίους έχει τη δική του παράδοση, τα δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, τη δική του γοητεία.
Αμοργιανό
Σκληρό, κυρίως κατσικίσιο, δίμηνης και πλέον ωρίμανσης. Έχει μεστή και δυνατή γεύση, σύνθετη, με έντονη γεύση γάλακτος.
Από το οικοτεχνικό τυροκομείο του Γιώργου Βλαβιανού. Πωλείται μόνο στην Αμοργό.
Ανθότυρο ξηρό Νάξου
Αιγοπρόβειο ώριμο και στεγνό τυρί, με γλυκιά και ελαφρώς αρμυρή γεύση, γινωμένη και περίπλοκη, ανάλογα με τη διάρκεια ωρίμανσής του. Σε αρκετά νησιά βρίσκουμε και φρέσκα ανθότυρα.
Τυροκομεία Μπαμπούνη, Κουφόπουλου. Ενδεικτικά το βρίσκουμε: Καραμανλίδικα του Φάνη, Νάξια Επιλογή, Μανδραγόρας.
Αρσενικό ΠΟΠ Ορεινής Νάξου
 |
 |
Απαστερίωτο αιγοπρόβειο πολύμηνης ωρίμανσης, με ελάχιστο τους 4 μήνες. Ονομάζεται και κεφαλοτύρι, είναι σκληρό με βουτυρένια υφή και ιδιαίτερα πικάντικη γεύση, ξηροκαρπάτη, με αρωματική επίγευση κατσικίσιου γάλακτος.
Τυροκομείο Μπαμπούνη. Ενδεικτικά το βρίσκουμε: Καραμανλίδικα του Φάνη, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Αλεξανδρής, Μανδραγόρας.
Βολάκι της Άνδρου και της Τήνου (τηνιακό τυράκι)
Φρέσκο διήμερης ωρίμανσης, αλλά και ξερό μηνιαίας ωρίμανσης. Ένα βουτυράτο τυρί από τα χαρακτηριστικότερα των Κυκλάδων, με χρήση ως επιτραπέζιο, για σαλάτες, ζυμαρικά, κ.λπ. Στην Τήνο παράγεται σε μεγάλο βαθμό και από οικιακή τυροκόμηση.
Τυροκομεία: Ασούτη, Παραδοσιακές Γεύσεις της Ιωάννας, Συνεταιρισμός Τήνου, Μανταλένα. Ενδεικτικά το βρίσκουμε: Οι Συμπέθεροι, Αλεξανδρής, Μιράν, Μαντρί.
Βραστό Μυκόνου και Ρήνειας
Πρόβειο 12μηνης και πλέον ωρίμανσης, ένα ιδιαίτερα αρωματικό τυρί με πλούσια και ελαφρώς πικάντικη γεύση, στην κατηγορία της κεφαλογραβιέρας.
Mykonos Farmers. Το βρίσκουμε μόνο στη Μύκονο.
Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ και γραβιέρες Τήνου, Πάρου, Σύρου, Μυκόνου, Ίου, Άνδρου
Δίμηνης-τρίμηνης και πλέον ωρίμανσης, κυρίως από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα. Οι γραβιέρες των Κυκλάδων είναι γνωστές για τα πλούσια, βουτυράτα αρώματα και τη γλυκοπικάντικη γεύση, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης. Οι μακράς ωρίμανσης γραβιέρες, π.χ. 12μηνες και 18μηνες, στέκονται πλάι σε μεγάλα ευρωπαϊκά τυριά. Σε ορισμένα νησιά, όπως στην Πάρο και στη Νάξο, υπάρχουν και κατσικίσιες γραβιέρες.
Ενδεικτικά τις βρίσκουμε σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε πολλά παντοπωλεία.
Καρίκι (ή τράχηλας) Τήνου
Αλατισμένο πέτρωμα παστεριωμένο. Παλαιότερα, κατσικίσιο απαστερίωτο και πλέον αγελαδινό, 4μηνης ωρίμανσης μέσα σε καρίκι (φλασκί, νεροκολοκύθα). Ένα τυρί μοναδικό και ιδιαίτερο, που ανήκει στην κατηγορία των μπλε τυριών. Το απαστερίωτο βγαίνει από το φλασκί με «σπηλαιώσεις», διαβάθμιση χρωμάτων και εναλλαγή πλούσιων γεύσεων, ένα τυρί που ταυτόχρονα είναι και στίλτον, και γκοργκοντζόλα, και ροκφόρ, και κοπανιστή. Το καρίκι από παστεριωμένο γάλα χάνει μεν μεγάλο κομμάτι αυτών των χαρακτηριστικών, αλλά εξακολουθεί να είναι από τα πιο ενδιαφέροντα τυριά που αναβίωσαν τελευταία.
Τυροκομεία: Αγροτικός Συνεταιρισμός Τήνου και Μανταλένα. Ενδεικτικά το βρίσκουμε στα: Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής, Μαντρί.
Κεφαλίσιο ή Κεφαλάκι Πάρου
Σκληρό, ελαφρώς αλμυρό τυρί από γάλα αγελαδινό, που τρώγεται ως επιτραπέζιο, αλλά κυρίως τριμμένο στα μακαρόνια.
Τυροκομείο Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου. Το βρίσκουμε μόνο στην Πάρο.
Κεφαλοτύρι Ίου, Μήλου και Νάξου
Ένα ώριμο, πλούσιο στο στόμα, μεστής γεύσης τυρί κυρίως από αγελαδινό γάλα.
Τυροκομεία: Νιώτικο, Πιτταράς, ΕΑΣ Νάξου, Το Μιτάτο του Κωσταδιού. Ενδεικτικά το βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης, ΑΒ, Μασούτης, Κρητικός και στα μπακάλικα Αλεξανδρής, Μουλκιώτης, Μανδραγόρας.
Κοπανιστή, ΠΟΠ Κυκλάδων
Παραδοσιακά από αιγοπρόβειο ή, πλέον, μεικτό με αγελαδινό ή από σκέτο αγελαδινό γάλα. Ιδιαίτερα γνωστή αυτή της Μυκόνου, 6μηνης τουλάχιστον ωρίμανσης. Βγάζουν επίσης σε Τήνο, Σύρο, Κέα, Αμοργό, Ηρακλειά, Κύθνο και αλλού, με διαφορετική σε κάθε νησί διαδικασία παραγωγής. Στη Μύκονο φτιάχνουν επίσης τη νιαρή (νεαρή), μια μεσαίας ωρίμανσης (2 μήνες) κοπανιστή (Mykonos Farmers). Τυρί της Μπουρνιάς (Ασούτης) λένε την κοπανιστή στην Άνδρο, με 2-3 μήνες και πλέον ωρίμανση. Μυζήθρα του λάινα λέγεται μια ιδιαίτερη εκδοχή που παράγεται στη Σέριφο, με 4 και πλέον μήνες ωρίμανση.
Ενδεικτικά τα βρίσκουμε: Σούπερ Μάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος, Σκλαβενίτης, παντοπωλεία Μιράν, Μαντρί, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Πανδαισία, Καραμανλίδικα του Φάνη.
Λαδοτύρι
Επειδή η ονομασία είναι κατοχυρωμένη ως ΠΟΠ μόνο για τη Λέσβο, τα «λαδοτύρια» των Κυκλάδων δεν δικαιούνται την ονομασία αυτή. Ωστόσο κυκλοφορούν ωριμασμένα τυριά βαπτισμένα και γινωμένα μέσα σε λάδι, όπως το αρσενικό Νάξου και η γραβιέρα της Πάρου.
Τυροκομεία Κουφόπουλου και Πάριον. Ενδεικτικά το βρίσκουμε: Μιράν, Μανδραγόρας.
Μανούρα χλωρή και γυλωμένη της Σίφνου
Αιγοπρόβειο τυρί που πωλείται χλωρό ή με 2-3 μήνες χρόνο ωρίμανσης, τυλιγμένο μέσα σε οινολάσπες (γύλη), οπότε και αποκτά κόκκινο περίβλημα, πικάντικη και αιχμηρή γεύση με αίσθηση κρασιού.
Τυροκομείο Αγρόκτημα Τσικάλι. Ενδεικτικά τη βρίσκουμε: Οι Σύντεκνοι, Μιράν, Καραμανλίδικα του Φάνη, I Fratti, Μανδραγόρας.
Μανούρα Φολεγάνδρου
Ένα τυρί μέτριας ωρίμανσης, αιγοπρόβειο, επιτραπέζιο, με ωραία αρώματα, το οποίο στην πλήρη του ωρίμανση αποκτά προστιθέμενη γευστική αξία σαν «ξερό τυρί» του νησιού, περασμένο ή όχι από γύλη.
Τυροκομείο Λιβάδι. Διατίθεται μόνο στο νησί.
Μηλέικο ή Ημίχλωρο Μήλου
Η ώριμη μανούρα της Μήλου από κατσικίσιο γάλα, 6μηνης ωρίμανσης και άνω, κάποιες φορές και αλειμμένη με λάδι. Ορισμένοι την ωριμάζουν σε φυσικές σπηλιές. Σκληρό, πλούσιο σε λιπαρά, πιπεράτο και πικάντικο.
Τυροκομείο Χαραλαμπάκη. Ενδεικτικά το βρίσκουμε: Μιράν, Αλεξανδρής, Madonna Uppermarket.
Ξεροτύρι της Κέας
Από αγελαδινό γάλα της άνοιξης – παλαιότερα αιγοπρόβειο ή μεικτό με αγελαδινό–, με χρώμα κίτρινο χρυσίζον, με γλυκιά και συνάμα πικάντικη γεύση, με έντονα αρώματα.
Τυροκομείο Τυράκειον. Ενδεικτικά το βρίσκουμε: Τυράκειον.
Ξερό τυρί Φολεγάνδρου
Αιγοπρόβειο, γυλωτό ή μη. Από τα πλέον ξηρά τυριά των Κυκλάδων με συμπυκνωμένα, πλούσια αρώματα, τρίβεται στα ζυμαρικά (ματσάτα) και συνοδεύει το τσίπουρο.
Παράγεται σε πολύ μικρή κλίμακα και δεν διατίθεται εκτός νησιού.
Ξινοτύρι
Ένα είδος ξινομυζήθρας που τη βρίσκουμε στα περισσότερα νησιά με πολλές ονομασίες, όπως σουρωτό, μαλακό, χλωρό, ξινό, ξινότυρο, και με μικρές παραλλαγές στη γεύση και την τεχνική. Είναι φρέσκο τυρί πρώτης τυροκόμησης, σε κάποιες περιπτώσεις με ωρίμαση μέχρι 1 μήνα, συνήθως αιγοπρόβειο, αλλά και αγελαδινό ή ανάμεικτο. Απαλά αλατισμένο, φίνο, με οξύτητα και γαλακτερή γεύση, από τα δημοφιλέστερα των Κυκλάδων, ως επιτραπέζιο με μέλι, για πίτες, σαλάτες, κ.λπ.
Ενδεικτικά το βρίσκουμε: Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής.
Ξινότυρο Μυκόνου, Σύρου και Νάξου
Παραδοσιακά αιγοπρόβειο, 7ήμερης έως και 3μηνης ωρίμανσης. Σήμερα φτιάχνεται από αγελαδινό ή μεικτό γάλα. Συνήθως μπαίνει σε μικρά καλούπια. Τα πιο φρέσκα έχουν υφή αντίστοιχη με το βολάκι και τα ωριμότερα είναι στεγνά, πιο σκληρά και με μεστή, πολύπλοκη γεύση.
Τυροκομεία Μυκόνου, Mykonos Farmers, Κουφόπουλος, Πιτταράς, Τυροσύρα. Ενδεικτικά το βρίσκουμε: ΑΒ Βασιλόπουλος, Μιράν, Καραμανλίδικα του Φάνη, Μανδραγόρας, Μαντρί.
Πέτρωμα στην Τήνο, Πετρωτή ή Αρμεξιά στην Άνδρο
Σημαντικά για την κυκλαδίτικη γαστρονομία, νωπά φρέσκα τυριά πρώτης τυροκόμησης, 1-2 ημερών, από τα οποία έχει αφαιρεθεί υγρασία με πίεση – πλέον, κυρίως αγελαδινά. Μαλακά και ουδέτερα γευστικά, με χρήση σε πίτες, σαλάτες, γλυκά κ.λπ.
Τυροκομεία: Ασούτη, Συνεταιρισμός Τήνου. Ενδεικτικά τα βρίσκουμε: Αλεξανδρής, Μιράν, Nora’s deli.
Σαν Μιχάλη ΠΟΠ Σύρος
Αγελαδινό, 4μηνης και πλέον ωρίμανσης. Πικάντικο, γινωμένο τυρί, αρωματικό, με σύνθετη γεύση, αίσθηση ξηρών καρπών και βουτύρου.
Τυροκομεία Ζωζεφίνος και Τυροσύρα. Ενδεικτικά το βρίσκουμε σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ και στα περισσότερα ενημερωμένα παντοπωλεία και delicatessen.
Σκοτύρι Ίου και Σκωτύρι Μήλου
Από κεφαλοτύρι ανάμεικτο με μυζήθρα, με προσθήκη θρούμπης μέσα σε ασκό (ασκοτύρι) από δέρμα ζώου ή σε πιο σύγχρονα δοχεία. Πιπεράτο, κρεμώδες τυρί με κοκκώδη υφή.
Τυροκομεία Νιώτικο και Χαραλαμπάκη. Ενδεικτικά το βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης, ΑΒ Βασιλόπουλος, Μασούτης, Κρητικός και σε πολλά παντοπωλεία.
Τουλουμοτύρι Πάρου και Νάξου
Αιγοπρόβειο 2μηνης τουλάχιστον ωρίμανσης, πικάντικο, με ώριμη, προχωρημένη γεύση και υφή κρεμώδη με μεγάλα κομμάτια ενδιάμεσα.
Τυροκομεία Κουφόπουλου και Πάριον. Ενδεικτικά το βρίσκουμε: Μιράν, Πρατήριο Κουφόπουλου.
Τυρί του Λάκκου ή Σερφιώτικο κεφαλίσιο
Αιγοπρόβεια κεφαλογραβιέρα που αλείφεται με το κατακάθι του κρασιού ή του λαδιού, μπαίνει σε πήλινα πιθάρια με ντόπια βότανα όπως θρούμπη, σφραγίζεται και θάβεται σε λάκκο μέσα στη γη. Ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες και αποκτά αψάδα, πιπερίζει, έχει σκληρή και κοκκώδη υφή.
Τυροκομείο Οικοτεχνίας Παρασκευόπουλου. Ενδεικτικά το βρίσκουμε στον Μιράν.
Τρίμμα ή Τρίφτης ή Ζυμωτό Κύθνου
Από αιγοπρόβειο ή σκέτο κατσικίσιο γάλα, με ωρίμανση 1-3 μηνών. Τριφτό, φρέσκο και δροσερό τυρί με οξύτητα, που χρησιμοποιείται σε ντάκο, σε πίτες, κ.λπ.
Τυροκομείο Κύθνιος Τυρός. Ενδεικτικά το βρίσκουμε στον Μανδραγόρα.
Τυροβολιά Μυκόνου και Σύρου
Φρέσκο τυρί πρώτης τυροκόμησης, 2 ημερών, παραδοσιακά αιγοπρόβειο, πλέον και αγελαδινό ή μεικτό. Έχει ήπια γεύση, απαλή οξύτητα και λίγο αλάτι.
Παράγεται από το Τυροκομείο Μυκόνου αλλά και οικιακά. Τη βρίσκουμε μόνο στο νησί.
Φλέγκα ή Τυρός ή Τυρί της Κέας
Από αιγοπρόβειο γάλα, τοπικό είδος φέτας 3μηνης ωρίμανσης, μέτριας σκληρότητας, με την ιδιαιτερότητα ότι η αναλογία πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος είναι 50-50. Παλαιότερα ωρίμαζε μέσα σε τουλούμι ζώων. Είναι σπάνιο τυρί οικιακής τυροκόμησης.
Χλωρό Σαντορίνης
Μαλακό και δροσερό τυρί οικιακής τυροκόμησης από απαστερίωτο κατσικίσιο γάλα, φρέσκο και μαλακό. Είναι σπάνιο τυρί πλέον.
Σημείωση: Κάποιες ονομασίες τυριών στις Κυκλάδες είναι κοινές, άλλοτε σημαίνουν το ίδιο τυρί και άλλοτε διαφορετικό (ως προς το αποτέλεσμα ή τη διαδικασία παραγωγής του). Κάποια ίδια τυριά, μάλιστα, μπορεί να εμφανίζονται με διαφορετική κατά τόπους ονομασία.
Πηγή: gastronomos.gr
