Αυτή είναι η πιο ζουμερή γαλοπούλα που έχουμε δοκιμάσει. Το μαρινάρισμα στην άλμη παίζει μεγάλο ρόλο ενώ η γέμιση είναι κι αυτή πεντανόστιμη και σούπερ ενισχυμένη με ωραία υλικά – τα άγρια μανιτάρια κάνουν τη διαφορά.
Υλικά:
Για την άλμη
4 λίτρα νερό
300 γρ. αλάτι
200 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο
12 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
20 κόκκοι πιπέρι
4 φύλλα δάφνης
1 μάτσο θυμάρι (25 γρ.)
1 μάτσο μαϊντανός
χυμός από 1 λεμόνι
Για τη γαλοπούλα & τη σάλτσα
1 γαλοπούλα βάρους 4-6 κιλών
550 γρ. ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
400 γρ. καρότα, χοντροκομμένα
6 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο
150 γρ. κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα
60 ml ελαιόλαδο
2 κλωνάρια θυμάρι
1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
20 φυλλαράκια φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένα
100 ml κονιάκ
750 ml ζωμός κοτόπουλου
2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση και την «πουτίγκα»
1.000 γρ. χωριάτικο ψωμί σε κύβους των 2 εκ.
3 κρόκοι αυγών
300 ml ζωμός κοτόπουλου
2 κουτ. σούπας κόκκινο ξίδι
300 γρ. φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες
400 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
2 κιλά διάφορα άγρια νωπά μανιτάρια, σε φέτες
1 κεσεδάκι (25 γρ.) φύλλα φασκόμηλου (στα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
50 ml ελαιόλαδο
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Άλμη + Μαρινάρισμα
Για τη γαλοπούλα ξεκινάμε με την άλμη και το μαρινάρισμα.
Βάζουμε όλα τα υλικά στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα και βράζουμε για 10 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα αρχίσουν να κοχλάζουν.
Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει τελείως, βυθίζουμε εκεί ολόκληρη τη γαλοπούλα, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 8-24 ώρες.
Γέμιση
Βάζουμε τους κύβους ψωμιού σε ταψάκι σε μονή στρώση και τους ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C για 10 λεπτά. Τους αφήνουμε στην άκρη για να κρυώσουν.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους, τον ζωμό και το ξίδι και αφήνουμε κατά μέρος (θα χρειαστούν στην πουτίγκα).
Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το μπέικον σκέτο, σε δυνατή φωτιά, για 1 λεπτό.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα, σοτάρουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε όλα τα μανιτάρια.
Σοτάρουμε για 5 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το φασκόμηλο και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
Αδειάζουμε το μείγμα σε μπολ, ρίχνουμε τους κύβους ψωμιού, αλάτι, πιπέρι και το καγιέν και ανακατεύουμε.
Γαλοπούλα + Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Σε ένα μεγάλο, ρηχό ταψί βάζουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, το σκόρδο και το λάδι, ανακατεύουμε και τα απλώνουμε ομοιόμορφα.
Βγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη σκουπίζουμε καλά. Τη γεμίζουμε με όσο μείγμα γέμισης χωρέσει στην κοιλιά της (αφήνουμε 1 εκ. από το χείλος) και ράβουμε το άνοιγμα με σπάγκο μαγειρικής.
Βάζουμε τη γέμιση που περίσσεψε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το μείγμα αυγού-ζωμού και την αδειάζουμε σε ταψάκι 25 x 16 εκ. Αφήνουμε κατά μέρος.
Τακτοποιούμε τη γαλοπούλα στο κέντρο του ταψιού, πάνω στα λαχανικά.
Ψήνουμε για 2 ώρες και μετράμε τη θερμοκρασία της με θερμόμετρο μαγειρικής που θα μπήξουμε στο πιο χοντρό σημείο ενός από τα μπούτια της, χωρίς να αγγίξουμε το οστό: θα πρέπει να δείξει 68°C. Αν το πουλερικό ροδίσει έντονα από νωρίς, το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε περίπου 30 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
Στη φάση αυτή (δηλαδή 30 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο), βάζουμε στον φούρνο και το ταψί με την «πουτίγκα» γέμισης, ένα ράφι πιο χαμηλά από τη γαλοπούλα, και ψήνουμε για 30-35 λεπτά ή μέχρι να σφίξει.
Ξεφουρνίζουμε το ταψί με τη γαλοπούλα και τη μεταφέρουμε προσεκτικά σε μεγάλη πιατέλα, μέσα στον σβησμένο φούρνο, αφήνοντας την πόρτα του μισάνοιχτη.
Σάλτσα
Βάζουμε το ταψί όπου ψήσαμε τη γαλοπούλα στο πιο μεγάλο μάτι της κουζίνας, προσθέτουμε το κονιάκ και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξύνοντας τον πάτο με ξύλινη κουτάλα, για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα.
Ρίχνουμε τα μισά μυρωδικά και 350 ml από τον ζωμό, και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά.
Αποσύρουμε και σουρώνουμε όλο το περιεχόμενο σε μια μικρή κατσαρόλα, μέσα από λεπτή σήτα, πιέζοντας τα υλικά με την κουτάλα.
Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι η σάλτσα να μειωθεί στα 350-400 ml.
Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 150 ml κρύο νερό και ρίχνουμε το μισό στη σάλτσα. Βράζουμε για 2 λεπτά, μέχρι να δέσει (αν είναι ακόμη υδαρής, προσθέτουμε και το υπόλοιπο).
Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Σερβίρισμα
Κόβουμε τη γαλοπούλα σε μερίδες (τα πιο χοντρά ψαχνά σε φέτες) και σερβίρουμε συνοδεύοντας με τη γέμισή της και την «πουτίγκα». Τη σάλτσα τη σερβίρουμε σε ξεχωριστό μπολ.
Πηγή: gastronomos.gr του Χριστόφορου Πέσκια
Ακολουθήστε το naxostimes.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
