Ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα της ναξιώτικης κουζίνας, με τρυφερό μοσχάρι, μελιτζάνα, ντομάτα και λαχταριστή γραβιέρα Νάξου
Ο Καλόγερος Νάξου είναι ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα της ναξιώτικης κουζίνας, μια πληθωρική συνταγή που συνδυάζει μοσχάρι, μελιτζάνα, ντομάτα και, φυσικά, γραβιέρα Νάξου.
Η συνταγή συνδέεται ιδιαίτερα με την Απείρανθο και θυμίζει ως προς το στήσιμό της τα παπουτσάκια, με μία σημαντική διαφορά: αντί για κιμά, οι μελιτζάνες γεμίζονται με τρυφερό μοσχάρι που έχει σιγομαγειρευτεί μέσα σε πλούσια σάλτσα ντομάτας.
Η τελική πινελιά δίνεται με φρέσκια ντομάτα και γραβιέρα Νάξου, που λιώνει στον φούρνο και δημιουργεί μια χρυσαφένια κρούστα. Ένα χορταστικό πιάτο με έντονες γεύσεις και ξεκάθαρη ναξιώτικη ταυτότητα.
Υλικά για 6 μερίδες:
Για το κρέας
1 κιλό μοσχάρι (ιδανικά σπάλα, χτένι, ή ελιά) σε θερμοκρασία δωματίου
2 κρεμμύδια μεγάλα, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
100 ml κρασί κόκκινο
500 γρ. ντομάτες ώριμες, τριμμένες ή 400 γρ. κονκασέ
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
¼ κ,γ. κανέλα
2 κόκκοι μπαχάρι
1 φύλλο δάφνης
3 κ.σ. ελαιόλαδο
250 ml νερό ζεστό
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τις μελιτζάνες
4 μελιτζάνες φλάσκες, μεγάλες
ελαιόλαδο
αλάτι
Για το σερβίρισμα
250-300 γρ. γραβιέρα Νάξου, τριμμένη ή σε φλούδες
λίγη σάλτσα από το κρέας
1 ντομάτα κομμένη σε λεπτές φέτες
μαϊντανό ή βασιλικό φρέσκο, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Για τον Καλόγερο Νάξου, κόβουμε το μοσχάρι σε κύβους περίπου 2-3 εκ.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε καλά το κρέας από όλες τις πλευρές (σε δόσεις αν χρειάζεται). Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και το μεταφέρουμε σε πιάτο.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και, στην ίδια κατσαρόλα, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν.
Προσθέτουμε τη δάφνη, το σκόρδο, τον πελτέ και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι.
Επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα και το γυρίζουμε μέσα στη σάλτσα. Έπειτα προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα.
Ρίχνουμε το ζεστό νερό, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 45 λεπτά έως 2 ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό. Ελέγχουμε κατά διαστήματα και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό μόνο αν χρειάζεται. Προς το τέλος αφαιρούμε το καπάκι, αν χρειάζεται, και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει. Θέλουμε το κρέας τρυφερό και τη σάλτσα πυκνή, όχι νερουλή.
Αφαιρούμε τη δάφνη και τα μπαχάρια και προσθέτουμε τον μαϊντανό ή βασιλικό.
Προετοιμάζουμε τις μελιτζάνες
Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος και χαράζουμε τη σάρκα τους χιαστί, προσέχοντας να μη φτάσουμε μέχρι τη φλούδα.
Τις τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη για 20–30 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Σκουπίζουμε καλά τις μελιτζάνες με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με πιπέρι.
Τις ψήνουμε στο φούρνο για 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά η σάρκα τους και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
Φτιάχνουμε τον Καλόγερο
Χωρίς να βγάλουμε τις μελιτζάνες από το ταψί, πιέζουμε απαλά τη μαλακή σάρκα κάθε μελιτζάνας με το πίσω μέρος ενός κουταλιού, δημιουργώντας μια κοιλότητα.
Μοιράζουμε το μοσχάρι στις μελιτζάνες μαζί με αρκετή από τη δεμένη σάλτσα του και τοποθετούμε πάνω σε κάθε μελιτζάνα 1 λεπτή φέτα ντομάτας και τέλος καλύπτουμε με γραβιέρα Νάξου.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 190°C για 20-25 λεπτά, μέχρι να λιώσει η γραβιέρα και να αποκτήσει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
Αφήνουμε τον Καλόγερο να σταθεί για περίπου 10 λεπτά πριν τον σερβίρουμε. Συνοδεύουμε, αν θέλουμε, με τηγανητές πατάτες Νάξου.
Πηγή: cookout.skai.gr
Ακολουθήστε το naxostimes.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
