Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, το προζύμι ζυμώνεται και πλάθεται με έναν τελετουργικό τρόπο, ιδιαίτερα την ημέρα της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου. Είναι μια πρακτική που κουβαλά την πίστη, την παράδοση και τη δύναμη της πρόθεσης.
Σύμφωνα με την παράδοση, όταν η Αγία Ελένη ανακάλυψε τον Σταυρό του Χριστού, στον τόπο εκείνο φύτρωνε βασιλικός. Γι’ αυτό και σε όλα τα μέρη της Ελλάδας, σε κάθε αυλή, κάθε περβάζι και κάθε αυλόπορτα, υπάρχει βασιλικός «για του Σταυρού». Ονομάζεται έτσι γιατί έχει φυτευτεί με σκοπό να πάει στην εκκλησία εκείνη τη μέρα και να αγιαστεί. Μετά τον αγιασμό, μπαίνει στα σπίτια, φυλάσσεται σε εικόνες και χρησιμοποιείται σε πράξεις πίστης.
Το προζύμι του Σταυρού με αγιασμό
Η θρησκεία συσχετίζει την παρασκευή του προζυμιού με την γιορτή του Τιμίου Σταυρού, όπου εθιμοτυπικά μοιράζονται τα λεγόμενα «Σταυρολούλουδα», δηλαδή ένα ματσάκι βασιλικού με λίγο δεντρολίβανο. Αυτά, κατά την παράδοση, μπαίνουν σε βάζο με νερό, το οποίο στη συνέχεια σουρώνεται και χρησιμοποιείται για την παρασκευή του προζυμιού, προσθέτοντας την ανάλογη ποσότητα από αλεύρι.
Για να φτιάξουν το προζύμι, οι γυναίκες κοσκινίζουν το αλεύρι, αντικαθιστούν το νερό με αγιασμό και ζυμώνουν με προσευχή, σχηματίζοντας τον σταυρό πάνω από τη ζύμη. Το προζύμι αυτό θεωρείται ευλογημένο, δυναμικό, ικανό να «πιάνει» πάντα και να δίνει δυνατό ψωμί. Μάλιστα, λέγεται πως το προζύμι του Σταυρού μπορεί να περάσει από σπίτι σε σπίτι, ως ευχή και προσφορά, ή να κρατηθεί όλο τον χρόνο σαν φυλαχτό, γι΄ αυτό και πάντα, τοποθετούν ένα φύλλο βασιλικού πάνω του. Το αφαιρούν πριν το ανάπιασμα και το ξανατοποθετούν.
Σε πολλά μέρη όπως για παράδειγμα στην Αγιάσο της Λέσβου, οι πιστοί κρατούν τον αγιασμό του Σταυρού και με αυτόν ευλογούν το προζύμι τους. Στη Λήμνο, κάθε νοικοκυρά πηγαίνει στην εκκλησία ένα πήλινο κουμάρι με νερό. Το αφήνει στη μέση της εκκλησίας για να αγιαστεί, και με αυτόν τον αγιασμό φτιάχνει από την αρχή το προζύμι της χρονιάς. Το παλιό προζύμι «σβήνει», ζυμώνοντας με αυτό την τελευταία εβδομάδα πριν τη γιορτή και το αντικαθιστούν.
Πώς το φτιάχνουν παραδοσιακά
Υλικά:
αλεύρι (κατά προτίμηση σταρένιο),
λίγο αγιασμό (του Σταυρού),
και μερικοί βάζουν κι ένα κλωνάρι βασιλικό από τον αγιασμό.
Εκτέλεση:
– Σχεδιάζουν σταυρό πάνω στο αλεύρι.
– Ρίχνουν λίγο λίγο τον αγιασμό και αρχίζουν να ζυμώνουν σιγά σιγά.
– Σκεπάζουν το ζυμάρι με καθαρή πετσέτα και το αφήνουν σε ήσυχο μέρος να «πιάσει» (να φουσκώσει).
Διατήρηση:
– Όταν είναι έτοιμο, κρατούν κομμάτι για μάνα (δηλαδή το προζύμι για τα επόμενα ζυμώματα).
– Με το υπόλοιπο μπορούν να φτιάξουν ψωμί, που βγαίνει πιο αρωματικό και κρατάει μέρες.
Το ψωμί που γίνεται με τέτοιο προζύμι είναι πιο νόστιμο, με ελαφρά ξινή γεύση και τραγανή κόρα.
Συνταγή για ψωμί με το προζύμι του Σταυρού
Υλικά για το προζύμι
200 γρ. αλεύρι σταρένιο (ή μισό σταρένιο – μισό κίτρινο)
150 ml αγιασμό του Σταυρού (ή λίγο λιγότερο, όσο πάρει το αλεύρι)
Ένα κλωνάρι βασιλικό (προαιρετικά)
Υλικά για το ψωμί
1 κιλό αλεύρι (σταρένιο ή μίγμα με χωριάτικο)
500–600 ml χλιαρό νερό
2 κ.γ. αλάτι
2 κ.σ. ελαιόλαδο (προαιρετικά, για πιο αφράτο ψωμί)
Το προζύμι που έχει «πιάσει»
Εκτέλεση:
Το προζύμι
Σε ξύλινο ή πήλινο σκεύος βάζεις το αλεύρι.
Σχηματίζεις με το δάχτυλο έναν σταυρό.
Προσθέτεις λίγο λίγο τον αγιασμό και ανακατεύεις ώσπου να γίνει ζυμάρι.
Σκεπάζεις με καθαρή πετσέτα και αφήνεις σε ζεστό μέρος (χωρίς ρεύματα αέρα).
Σε 1–2 μέρες θα έχει φουσκώσει και θα μυρίζει ελαφρά ξινό: τότε είναι έτοιμο.
Μόλις πιάσει, βάζεις το μισό σε βαζάκι στο ψυγείο για μάνα και με το άλλο φτιάχνεις το ψωμί.
Το ζύμωμα
Σε λεκάνη βάζεις το αλεύρι, κάνεις λακκούβα και ρίχνεις το προζύμι.
Προσθέτεις λίγο λίγο το χλιαρό νερό, το αλάτι και το λάδι.
Ζυμώνεις καλά 10–15 λεπτά ώσπου να γίνει λείο, ελαστικό ζυμάρι.
Σκεπάζεις και το αφήνεις να φουσκώσει 3–4 ώρες (ή και όλη νύχτα για πιο αρωματικό ψωμί).
Το ψήσιμο
Όταν διπλασιαστεί, πλάθεις φραντζόλες ή καρβέλια.
Βάζεις σε ταψί αλευρωμένο ή με λαδόκολλα.
Αφήνεις πάλι 1–2 ώρες να ξαναφουσκώσουν.
Χαράζεις έναν σταυρό με κοφτερό μαχαίρι.
Ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά, μετά χαμηλώνεις στους 180°C και συνεχίζεις για άλλα 35–40 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και να ακούγεται «κούφιο» όταν το χτυπάς από κάτω.
«Με του Σταυρού τον αγιασμό κάμνε το προζύμι για ούλο το χρόνο», συμβούλευαν οι μητέρες τις θυγατέρες τους.
Το βασιλικό που έπαιρναν από τον ιερέα αρχικά τον χρησιμοποιούσαν για να σταυρώσουν το προζύμι και στη συνέχεια τον τοποθετούσαν μέσα σε ποτήρι με νερό ευελπιστώντας να βγάλει ρίζες για να τον ξαναφυτεύσουν.
Τώρα: Δακρυσμένοι οι πιστοί θεραπεύονται από τον Τίμιο Σταυρό – Συγκλονιστικές στιγμές
Συνήθιζαν να λένε για το βασιλικό:
«Βασιλικός κι αν μαραθεί
Κι αν γείρουν τα κλωνιά του
Ρίξε νερό στη ρίζα του
Να’ ρθεί στα πρωτινά του».
Πηγή: cantina.protothema.gr
Ακολουθήστε το naxostimes.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
