25η Μαρτίου και ο μπακαλιάρος έχει την τιμητική του στο τραπέζι του Έλληνα σε όποιο μέρος του κόσμου και αν ζει! Κορυφαία επιλογή είναι το αχτύπητο δίδυμο μπακαλιάρος – σκορδαλιά. Οι συνταγές είναι πολλές και κάθε τόπος έχει τη δική του αγαπημένη. Τηγανητός, βραστός, κοκκινιστός, με χόρτα, η παραδοσιακή μπακαλιαρόπιτα των Επτανήσων, ο μπακαλιάρος τσιλαδιά στην περιοχή της Μεσσηνίας με σταφίδες και κρεμμύδια ή ακόμη πιο μοντέρνες συνταγές όπως οι μπακαλιαρολουκουμάδες με κουρκούτι και πλήθος άλλων αγαπημένων συνταγών δείχνουν ότι ο παστός μπακαλιάρος, το ψάρι των φτωχών ή αλλιώς, το ψάρι του βουνού, είναι αγαπημένη μας διατροφική επιλογή.
Ο παστός, υγράλατος μπακαλιάρος έγινε δημοφιλής παγκοσμίως, εκτός από τη νοστιμιά του, γιατί μπορεί να συντηρηθεί για πολλούς μήνες εκτός ψυγείου.
Ποια είναι τα μυστικά του καλού παστού μπακαλιάρου? Ποιος είναι ο γνήσιος και με τι κριτήρια θα επιλέξουμε την καλύτερη ποιότητα? Πώς θα τον ξαρμυρίσουμε και πώς θα τον τηγανίσουμε για να έχουμε το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα?
Γνησιότητα
Ο γνήσιος υγράλατος ή αλίπαστος (παστός) μπακαλιάρος παρασκευάζεται με ξήρανση και αλάτισμα του ψαριού Cod (Γάδος). Είδος βενθοπελαγικού ψαριού που ανήκει στην οικογένεια Gadidae, στο γένος Gadus.
Οι αυθεντικοί υγράλατοι μπακαλιάροι προέρχονται από τα 3 είδη Cod βάση την περιοχή αλίευσής τους. Τον Γάδο του Ατλαντικού, του Ειρηνικού και της Γροιλανδίας. Στη Ελληνική αγορά προμηθευόμαστε κυρίως από την περιοχή του Ατλαντικού, από τις χώρες Ισλανδία, Φιλανδία και Νορβηγία.
Όμως στην Ελληνική αγορά, δίπλα στον αυθεντικό υγράλατο μπακαλιάρο πωλείται και ένα άλλο παστωμένο ψάρι με την ονομασία Ling και αρκετές φορές γίνεται σύγχυση μεταξύ αυτών των δύο.
Ο βακαλάος είναι πιο γευστικός και έχει μεγαλύτερη διατροφική αξία από το Λινγκ και συνήθως πιο ακριβός. Κάποιοι τον αναφέρουν ως μπακαλιάρο με κόκαλο για να τον διαχωρίσουν από το φιλέτο Λιγκ όμως αυτό δεν διασφαλίζει την αυθεντικότητα του μπακαλιάρου. Πλέον στην ελληνική αγορά πωλούνται και φιλέτα Λινγκ με κόκαλο.
Ωστόσο, μπορούμε με μεγάλη ευκολία να διακρίνουμε τον γνήσιο μπακαλιάρο από το παστό φιλέτο Λινγκ. O μπακαλιάρος έχει μια χαρακτηριστική λευκή γραμμή που διατρέχει το σώμα του κατά μήκος και από τις δυο του πλευρές. Συνήθως είναι ορατή μόνο η μία γραμμή καθώς η άλλη είναι κρυμμένη από το φιλετάρισμα του ψαριού.
Η ποιότητα του αυθεντικού μπακαλιάρου διακρίνεται από την περιοχή προέλευσής του, τον τρόπο ξήρανσης και παστώματος, τη φρεσκάδα του και το μέγεθος. Αυτά τα κριτήρια διαμορφώνουν και το κόστος του.
Ποιότητα
α) περιοχή προέλευσης: Ο παστός μπακαλιάρος Ισλανδίας ψαρεύεται με παραγάδι σε ένα από τους πιο πλούσιους και καθαρούς υγροβιότοπους στον κόσμο και παστώνεται αμέσως. Θεωρείται ο καλύτερος σε ποιότητα με μεγαλύτερη διατροφική αξία από τους υπόλοιπους. Είναι αφράτος και πολύ γευστικός.
Οι Έλληνες καταναλωτές το γνωρίζουν και τον επιλέγουν. Πολλές φορές όμως τον συγχέουν με το παστό Ling καθώς παραπλανώνται από κακές πρακτικές κάποιων προμηθευτών. Έχει παρατηρηθεί να αναγράφεται στην ταμπέλα πώλησης με μικρά γράμματα η λέξη «Λινγκ» ή «Ling» ενώ με τεράστια η λέξη «Ισλανδίας». Βλέποντας τη χώρα προέλευσης δεν παρατηρούμε ότι τελικά το ψάρι που θα αγοράσουμε δεν είναι μπακαλιάρος αλλά Λινγκ. Γι’ αυτό πρέπει να είμαστε προσεκτικοί όταν επιλέγουμε μπακαλιάρο ώστε να αγοράσουμε αυτόν που πραγματικά θέλουμε και όχι αυτόν που θέλουν να μας προωθήσουν κάποιοι επιτήδειοι.
β) Ο παστός μπακαλιάρος ανάλογα με την επεξεργασία παρασκευής του και το μέγεθός του διακρίνεται στις εξής ποιότητες: superior, imperial, universal, popular και πλέον σε μικρότερη κλίμακα παραγωγής την superior extra.
Ως απλοί καταναλωτές δεν έχουμε τη δυνατότητα να γνωρίζουμε τον τρόπο επεξεργασίας του αλλά μπορούμε να επιλέξουμε την ποιότητά του με βάση το μέγεθος. Όσο μεγαλύτερος είναι ο μπακαλιάρος τόσο καλύτερης ποιότητας θεωρείται και βέβαια τόσο πιο ακριβά πωλείται. Ανάλογα λοιπόν με το μέγεθος του μπακαλιάρου καθορίζονται και οι τιμές πώλησής του. Έτσι λοιπόν εξηγείται η διακύμανση των τιμών που βλέπουμε στους πάγκους της αγορά σε μπακαλιάρους από την ίδια περιοχή προέλευσης.
γ) Φρεσκάδα: Αν σε κάτι πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη σημασία για την επιλογή καλής ποιότητας μπακαλιάρου, αυτό είναι η φρεσκάδα του.
Ο καλός μπακαλιάρος είναι λευκός, χωρίς σημάδια, κηλίδες, κίτρινη απόχρωση και αλλοιώσεις. Ο καλός παστός μπακαλιάρος φαίνεται λαχταριστός στο μάτι και μοσχοβολάει. Η μυρωδιά του, σου ανοίγει την όρεξη!
Αν το ψάρι έχει κίτρινες κηλίδες και ορατές αλλοιώσεις είναι πολυκαιρισμένο. Δεν θα έχει ωραία γεύση και η σάρκα του δεν θα είναι αφράτη. Προσοχή λοιπόν στην εμφάνιση του ψαριού. Αν λείπει το πάνω κομμάτι, δηλαδή το φελί είναι από τη μέση μέχρι την ουρά ή έχουν αφαιρεθεί κάποια κομματάκια από τις άκρες του να είστε επιφυλακτικοί για την ποιότητά του. Συνήθως ο παστός μπακαλιάρος ξεκινά να κιτρινίζει στο σημείο που έχει αφαιρεθεί το κεφάλι. Αν διπλώσετε στα δύο το φελί, οι άκρες του πρέπει να εφάπτονται τέλεια και σχηματίσουν ολόκληρο το ψάρι, χωρίς το κεφάλι βέβαια (δείτε το βίντεο στο τέλος του κειμένου).
Ξαλμύρισμα
Αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά με ένα μεγάλο γερό μαχαίρι.
Τεμαχίζουμε σε κομμάτια στο μέγεθος που επιθυμούμε χωρίζοντας τα πιο λεπτά και τα πιο χοντρά σημεία. (Τα ισόπαχα κομμάτια τηγανίζονται ομοιόμορφα.)
Ξεπλένουμε καλά το ορατό αλάτι με τρεχούμενο νερό.
Τοποθετούμε τα κομμάτια σε σκεύος με νερό. Αλλάζουμε το νερό τουλάχιστον 3 φορές την ημέρα ή πιο συχνά αν θέλουμε να ξαλμυρίσει πιο γρήγορα. Ο παστός μπακαλιάρος για να ξαλμυρίσει καλά χρειάζεται περίπου 2 έως 3 ημέρες ανάλογα βέβαια με το μέγεθός του. Όσο πιο μικρά κομμάτια είναι κομμένος τόσο πιο γρήγορα ξαλμυρίζει.
Εάν θέλουμε μπορούμε να αφαιρέσουμε το δέρμα του. Αυτό γίνεται πιο εύκολα αφού έχει μαλακώσει για μία ημέρα στο νερό. Αν κρατήσουμε το δέρμα του θα πρέπει να αφαιρέσουμε τα λέπια του. Το ξελέπιασμα είναι και αυτό πιο εύκολο εφόσον μείνει ο μπακαλιάρος μια μέρα στο νερό. Η αφαίρεση του δέρματος και το ξελέπιασμα γίνονται πιο δύσκολα όταν ο μπακαλιάρος έχει ξαλμυρίσει καθώς το κρέας του έχει μαλακώσει αρκετά και μπορεί να μας διαλύεται με την πίεση που θα ασκήσουμε.
Προσοχή! Εάν η θερμοκρασία δωματίου είναι πάνω από 20 βαθμούς Κελσίου, φροντίζουμε να εφαρμόσουμε τη διαδικασία ξαρμυρίσματος διατηρώντας το μπακαλιάρο στο ψυγείο. Διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης, να «βρωμίσει» ο μπακαλιάρος.
Tips: 1) Εφόσον ο μπακαλιάρος ξαλμυρίσει ή τον μαγειρεύουμε αμέσως ή τον τοποθετούμε στη συντήρηση, χωρίς νερό πλέον, ώστε να τον μαγειρέψουμε την επόμενη ή την μεθεπόμενη μέρα.
2) Εάν η ποσότητα του ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου είναι περισσότερη από αυτή που θέλουμε για ένα μαγείρεμα μπορούμε να συντηρήσουμε το περίσσευμα στην κατάψυξη. Εάν επιλέξουμε να τον καταψύξουμε πρέπει να φροντίσουμε να είναι ένα στάδιο πιο αλμυρός πριν το τελικό ξαλμύρισμα, διότι ξεπαγώνοντάς τον θα αποβάλει και άλλο αλάτι. Ξεπαγώνει πολύ γρήγορα!!!!
Τηγάνισμα
Στύβουμε τα κομμάτια με τα χέρια μας να αποβάλλουν όσο το δυνατόν περισσότερο νερό έχουν τραβήξει και τα αλείφουμε με λίγο χυμό λεμονιού. Αλευρώνουμε τα κομμάτια ένα ένα πιέζοντάς τα πάνω στο αλεύρι.
Τινάζουμε το περιττό αλεύρι και τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο. Όταν ο μπακαλιάρος πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα από την μία πλευρά τον γυρνάμε να τηγανιστεί και από την άλλη. Τα χοντρά κομμάτια θέλουν προσοχή ώστε να μην αρπάξουν απέξω και μείνουν μέσα άψητα. Γι’ αυτό χαμηλώνουμε λίγο την εστία για πιο αργό τηγάνισμα.
Αν το κομμάτι έχει κοπεί έτσι ώστε να είναι ενιαίο χοντρό και λεπτό μαζί, δεν θα ψηθεί ομοιόμορφα. Ή το ένα μέρος θα μείνει άψητο ή το άλλο θα παραψηθεί. Γι’ αυτό έχουμε φροντίσει να τεμαχίσουμε τον μπακαλιάρο σε ισόπαχα κομμάτια.
Οι παλιοί καλοφαγάδες προτιμούν την ουρά!
Χαρείτε καλής ποιότητας μπακαλιάρο και απολαύστε τον με την σκορδαλιά της επιλογής σας (σκορδαλιά με πατάτα ή ψωμί)!
Καλή επιτυχία και καλοφάγωτος!
Πηγή: huffingtonpost.gr
