Ντολμάδες με πλιγούρι αρμένικοι (πασούτς ντολμά)

Το πασούτς ντολμά είναι ένα παραδοσιακό αρμένικο νηστίσιμο πιάτο, μια παραλλαγή των ντολμάδων, όπου η γέμιση αποτελείται κυρίως από όσπρια και πλιγούρι αντί για κιμά.

Υλικά
Μερίδες: 8
1 μεγάλο λάχανο, αφράτο
200 γρ. κόκκινα φασόλια, μουλιασμένα σε νερό αποβραδίς
200 γρ. ρεβύθια, μουλιασμένα σε νερό αποβραδίς
200 γρ. φακές ψιλές
150 γρ. πλιγούρι
4 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
1 κουτ. σούπας πάστα κόκκινης πιπεριάς
1 μάτσο ανάμεικτα φρέσκα μυρωδικά, ψιλοκομμένα (μαϊντανός, άνηθος, κόλιανδρος)
από 1 κουτ. γλυκού ξερός βασιλικός, θυμάρι, ρίγανη
ο χυμός από 1/2 λεμόνι
100 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο

Εκτέλεση:
Για να ετοιμάσουμε τους αρμένικους ντολμάδες με πλιγούρι (πασούτς ντολμά) σε ξεχωριστές κατσαρόλες βράζουμε όλα τα όσπρια ξεχωριστά με νερό τόσο ώστε να τα υπερκαλύπτει κατά 5 εκ., μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Θα χρειαστούμε περίπου 1 ώρα για τα φασόλια και τα ρεβύθια και γύρω στα 30-40 λεπτά για τις φακές. Τα στραγγίζουμε και τα μεταφέρουμε σε βαθύ μπολ.
Παράλληλα, αφαιρούμε το σκληρό «κοτσάνι» από το λάχανο με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Βγάζουμε 1-2 στιβάδες από τα εξωτερικά φύλλα και τα κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε το λάχανο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα κάτω.
Βάζουμε κρύο νερό στην κατσαρόλα τόσο ώστε να καλύψει το λάχανο κατά τα 2/3, ρίχνουμε και τον λεμονοχυμό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά με λίγο αλάτι για 10 λεπτά (από το σημείο βρασμού), χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα με το καπάκι (για να μη μαυρίσει το λάχανο).
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλλά αφήνουμε το λάχανο άλλα 15 λεπτά στο ζεστό νερό, για να ξεχωρίσουμε εύκολα τα φύλλα. Το βγάζουμε προσεκτικά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Ξεχωρίζουμε τα φύλλα και κόβουμε τα χοντρά νεύρα τους. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το 1/3 του ελαιολάδου και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν και να ροδίσουν ελαφρώς.
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και την πάστα πιπεριάς και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Στη λεκάνη με τα βρασμένα όσπρια προσθέτουμε το άβραστο πλιγούρι, τα σοταρισμένα κρεμμύδια με τον πελτέ, όλα τα ψιλοκομμένα φρέσκα και ξερά μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά πολύ καλά, ώστε να ομογενοποιηθεί η γέμιση και το πλιγούρι να απορροφήσει υγρασία αλλά και γεύση.
Παίρνουμε ένα φύλλο λάχανου, τοποθετούμε μια γενναιόδωρη ποσότητα γέμισης και το τυλίγουμε σφιχτά. Το πασούτς ντολμά τυλίγεται συνήθως σε μεγαλύτερο μέγεθος από τους κλασικούς ντολμάδες.
Στρώνουμε στη βάση μιας μεγάλης κατσαρόλας τα πιο χοντρά φύλλα και τοποθετούμε τους ντολμάδες σε στρώσεις.
Περιχύνουμε τους ντολμάδες με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και προσθέτουμε ζεστό νερό (ή ζωμό λαχανικών με λίγο πελτέ) ίσα να τους σκεπάζει. Βάζουμε ένα πιάτο ανάποδα πάνω στους ντολμάδες, για να τους κρατήσει στη θέση τους.
Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά το λάχανο και το πλιγούρι.
Το σερβίρουμε παραδοσιακά κρύο (είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, αφού έχει σταθεί), αλλά τρώγεται ευχάριστα και ζεστό.