Η Νάξος φημίζεται για τη γευστική κουζίνα της και για τα περίφημα αγροκτηνοτροφικά προϊόντα της. Κάθε Πάσχα (και όχι μόνο) τα προϊόντα της Νάξου γίνονται ανάρπαστα ανά την Ελλάδα για τη μοναδική γεύση τους και αποτελούν πρώτη ύλη για καταπληκτικές συνταγές.
Και επειδή οι Ναξιώτες ξέρουν από καλό φαγητό, έχουν και τις δικές τους μοναδικές συνταγές πολλές από τις οποίες έρχονται από τα βάθη των αιώνων και παραδίδονται από γενιά σε γενιά. Μία από αυτές είναι και το πασχαλινό μπάτουδο ή μπατούδο ή πάτουδο ή ρίφι με πάτουδα όπως είναι η ονομασία τού κατεξοχήν παραδοσιακού πασχαλιάτικου φαγητού της Νάξου, σε διάφορα χωριά της νησιού που μαγειρεύεται με μικρές παραλλαγές.
Η Μαριέττα Γαλάνη είναι από την Απείρανθο της Νάξου και είναι μια από τις καλύτερες μαγείρισσες του νησιού. Οι συνταγές της έχουν δημοσιευτεί σε περιοδικά, έχουν παιχτεί στην τηλεόραση και πάντα γίνονται ανάρπαστες μιας και τις χαρακτηρίζει η αυθεντικότητα των γεύσεων και είναι βασισμένες στην παραδοσιακή κουζίνα της Νάξου.
Σήμερα, η Μαριέττα δίνει στο naxostimes.gr την αυθεντική παραδοσιακή Απεραθίτικη συνταγή για το «ρίφι με πάτουδο» έτσι όπως μόνο στην Απείρανθο θα γευτείς.
Απεραθίτικο παραδοσιακό Ρίφι με πάτουδο *(συνταγή της Μαριέττας Γαλάνη)
Κι ας ξεκινήσουμε τη συνταγή μας με ένα απεραθίτικο κοτσάκι για το Πάσχα!
Δεν εφάνηκες αναίστη- τη
να πεις Χριστός Ανέστη.
Που σε ‘δα στην Ανάσταση
κι εμέθυσα χωρίς κρασί.
Για ένα ρίφι (κατσίκι) 13 με 14 κιλά τι θα χρειαστούμε
3 μεγάλα μάτσα σέφκλα (σέσκουλα)
2 μάτσα κουτσουνάδες (ανθός της παπαρούνας)
3 μάτσα άνηθο
2 μάτσα μάραθο (ποτέ δεν βάζουμε πολύ μάραθο γιατί είναι βαρύς και θα πικρίσει η γέμιση)
1 φλυτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
6 ξερά κρεμμύδια μεγάλα
600 γραμμάρια ρύζι γλασέ (το οποίο πρώτα θα το πλύνουμε καλά ή θα το αφήσουμε σε τρεχούμενο νερό για 5 λεπτά)
2 φλιτζάνια μεγάλα σταφίδα ξανθιά
αλατοπίπερο, ελαιόλαδο, νερό
Πώς θα το φτιάξουμε
1. Αρχικά βάζουμε τη σταφίδα σε μπόλικο νερό για 1 ώρα να φουσκώσει.
2. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το ρίφι μας από εντόσθια (και ατσινόρια) εξωτερικά.
Το τοποθετούμε σε βαθύ ταψί (ειδικά αν είναι μεγάλο για να καλοψηθεί).
3. Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα βράζουμε για 3 λεπτά να ζεματιστούν (σέφκλα), τις κουτσουνάδες τις βράζουμε λίγο περισσότερο (δεν τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια γιατί θα λιώσουν). Τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε σε τρυπητό.
4. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά μας και τ’ αφήνουμε να στραγγίσουν κι αυτά.
5. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες, τα αλατίζουμε και τα σοτάρουμε σε κατσαρόλα βαθιά, με μια κούπα ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά.
6. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα μυρωδικά, το ρύζι με τις σταφίδες και τέλος τα χόρτα, όσο ανακατεύουμε ρίχνουμε 3 ποτήρια νερό σταδιακά και όχι όλο μαζί (όσο εξατμίζεται ρίχνουμε).
7. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε στη φωτιά (πολύ χαμηλή φωτιά).
8. Βάζουμε σε ένα μπολάκι αλατοπίπερο επιπλέον και ελαιόλαδο, με τα χέρια μας αλείφουμε το ρίφι μέσα έξω.
9. Βάζουμε τη γέμιση και ράβουμε με γερή κλωστή βαμβακερή από το παχάκι και όχι από το ψαχνό. Προσθέτουμε νερό και λάδι στο ταψί, όχι πολύ γιατί στην αρχή το κρέας βγάζει πολλά υγρά.
10. Ψήνουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο περίπου τρεις ώρες, ανάλογα το φούρνο και κοιτάμε συνεχώς να μην πιει το νερό, προσθέτουμε λάδι και νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος αν χρειαστεί (πάντα στο πλάι του ταψιού και όχι από πάνω).
*Tips
Μπορείτε να βάλετε αντί για κουτσουνάδες σπανάκι, αν είναι κατεψυγμένο θα το ξεπαγώσετε και θα το σοτάρετε με τη γέμιση, αν είναι φρέσκο θα το βράσετε πολύ λίγο. Με την ίδια γέμιση κάνουμε πατουδόπιτα με φύλλο κρούστας είναι κάτι σαν τη σεφουκλωτή που φτιάχνουν σε άλλα χωριά της Νάξου και επίσης με την ίδια γέμιση κάνουμε κοτόπουλα παραγεμιστά και κοκόρια στο φούρνο, μόνο που μαγειρεύουμε τη γέμιση παραπάνω.
Καλή όρεξη και χρόνια πολλά!
