Η Σίφνος είναι ένα από τα κυκλαδονήσια με πολύ δυνατή γαστρονομική ταυτότητα, που την στηρίζει έμπρακτα μέχρι και σήμερα.
Γενικά, δεν μου αρέσει να “πειράζω” τις παραδοσιακές συνταγές όμως το μαστέλο Σίφνου το λατρεύω και φτάνοντας στα χέρια μου ένα αλανιάρικο κοτόπουλο υπήρξε, το μαστέλο, η πρώτη μου σκέψη!
Υλικά:
2000 γρ. κοτόπουλο, κομμένο σε μερίδες
1 ματσάκι άνηθο, χοντροκομμένο
400 γρ. κόκκινο ξηρό κρασί
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλάτι
Εκτέλεση:
Βάζουμε το κοτόπουλο σε λεκάνη και περιχύνουμε με το κρασί.
Μαρινάρουμε για 6-8 ώρες στο ψυγείο.
Κατόπιν προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C.
Χρησιμοποιούμε μια γάστρα με σχάρα, ιδανικά στενή, μέσα στην οποία ρίχνουμε τη μαρινάδα.
Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο, το πασπαλίζουμε με τον άνηθο, κλείνουμε με βρεγμένο αντικολλητικό χαρτί και με το καπάκι τη γάστρα και το τοποθετούμε στον φούρνο.
Ψήνουμε το κοτόπουλο για 20 λεπτά στους 200°C και συνεχίζουμε για 2 ώρες ακόμη στους 130°C.
Στα τελευταία 20 ανοίγουμε το καπάκι ώστε να πάρει χρώμα το κοτόπουλο.
Σερβίρουμε το κοτόπουλο μαστέλο ζεστό σε πιατέλα και περιχύνουμε με το ζουμάκι που έχει μείνει στη γάστρα.
Μικρά Μυστικά:
√ Το μαρινάρισμα
Έχω δοκιμάσει κατά καιρούς το μαστέλο με αλλά και χωρίς μαρινάρισμα του κρέατος, ειλικρινά το μαρινάρισμα στο κρασί αξίζει και αυτό το διαπιστώνει κανείς στη γεύση.
Διαλέγω ένα καλής ποιότητας κόκκινο, ξηρό κρασί όπως του Καραθάνου, τα χίλια κλήματα ή του Γεροβασιλείου.
Αφήνω όλο το βράδυ το κρέας να μαρινάρεται, το ίδιο έκανα και με το κοτόπουλο.
Το κρασί που χρησιμοποίησα στη μαρινάδα, το προσθέτω στο ψήσιμο, ίσως και όχι όλο, αυτό το κρίνω επιτόπου.
Επίσης όταν βάζω το κρέας στη γάστρα/μαστέλο δεν το περιχύνω επάνω στο κρέας, το ρίχνω άκρη-άκρη.
√ Το κοτόπουλο
Αρχικά αυτό που πρέπει να γίνει είναι να κοπεί, από χασάπη, το ολόκληρο κοτόπουλο σε μερίδες.
Ωστόσο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο κοπανάκια ή μπουτάκια, πάντα ολόκληρα με πέτσα, δεν χρησιμοποιούμε στήθος για τη συγκεκριμένη συνταγή.
Φυσικά μια σωστή ολόπαχη και ελευθέρας βοσκής κότα θα είναι θαυμάσια επιλογή για να φτιάξουμε το σιφνέικο μαστέλο.
√ Η γεύση του μαστέλο
Τί χαρακτηρίζει το συγκεκριμένο παραδοσιακό πιάτο;
Ο άνηθος, το μπόλικο πιπέρι και η κρασάτη γεύση του, στ’ αλήθεια δεν έχει ξαναφάει τέτοιο ζουμερό κοτόπουλο.
Μη “λυπηθείς” τον άνηθο, ούτε το πιπέρι!
√ Το κατάλληλο σκεύος & το ψήσιμο
Το παραδοσιακό πήλινο σκεύος από τη Σίφνο, το μαστέλο, μοιάζει σαν μια γλάστρα-κουβαδάκι οπότε από αυτό και μόνο καταλαβαίνεις τη λογική του ψησίματος.
Βαθύ και στενό σκεύος άρα η γάστρα που θα επιλέξεις για να ψηθεί σωστά πρέπει να μην είναι μεγάλη και ευρύχωρη.
Το καλύτερο είναι μια στρογγυλή στενή κεραμική γάστρα.
Στο μαστέλο, στον πάτο, τοποθετούνται κληματόβεργες ώστε να δημιουργούν μια σχάρα όπου επάνω ακουμπάει το κρέας.
Από κάτω το κρασί εξατμίζεται δίνοντας το χαρακτηριστικό άρωμα, γεύση και νοστιμιά στο σιγοψημένο κοτόπουλο.
Αυτός είναι και ο λόγος που χρειαζόμαστε τη σχάρα, επίσης αναλυτικά στη συνταγή για το μαστέλο θα βρεις και ένα “κόλπο” με τη λαδόκολλα για να μη χάνεται ίχνος ατμού.
Το κοτόπουλο, σε σχέση με την παραδοσιακή συνταγή μαστέλο με κατσίκι ή αρνί, δεν χρειάζεται τόσο πολύ ψήσιμο.
Σε αντίθεση με το κατσίκι/αρνί το μόνο που θα πρέπει να κάνουμε είναι το ανοίξουμε στο τέλος ώστε να πάρει λίγο χρώμα.
Αυτό το κοτόπουλο μαστέλο το είχα φτιάξει πριν 2 μήνες περίπου, και το συνόδευσα με τηγανητές πατάτες όπως κάνουν παραδοσιακά.
Όταν πέσει το ζουμάκι πάνω στις πατάτες, χωρίς καμία υπερβολή “αλληθωρίζεις” από τη βαθιά νοστιμιά.
Ωστόσο αν το έφτιαχνα σήμερα θα το συνόδευα με κολοκυθάκια βραστά ριγανάτα ή με κολοκυθάκια αυγολέμονο, όπου στο αυγολέμονο θα πρόσθετα ζουμάκια από το ψημένο μαστέλο!
Πηγή: funkycook.gr
