Από ένα χειρόγραφο μαγειρικής των τελών του 18ου αιώνα προέρχεται αυτή η υπέροχη συνταγή για χταπόδι με ρύζι στη γάστρα. Παρακάτω η ιστορία της συνταγής…
Υλικά:
1 χταπόδι (περίπου 1.500 γρ.), φρέσκο ή κατεψυγμένο και ξεπαγωμένο, πλυμένο, καθαρισμένο
150 ml ελαιόλαδο
5 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
5-6 καρφάκια γαρίφαλο
2 φύλλα δάφνης
150 ml λευκό ξηρό κρασί
70 ml ξίδι
2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι για πιλάφι
2-3 κομμάτια φλούδα λεμονιού
αλάτι (λίγο), φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Για να φτιάξουμε την συνταγή χταπόδι με ρύζι στη γάστρα αρχικά πλένουμε το χταπόδι, το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το χταπόδι σε δυνατή φωτιά, για 4-5 λεπτά.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά και ρίχνουμε τα γαρίφαλα και τη δάφνη.
Ανακατεύουμε για 1 λεπτό μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους, σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να φύγει η αψάδα τους, ξύνοντας παράλληλα τυχόν καμένα υπολείμματα από τον πάτο της κατσαρόλας, με ξύλινη κουτάλα, για να διαλυθούν στο υγρό.
Προσθέτουμε 2 νεροπότηρα ζεστό νερό, αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένο σκεύος περίπου 50 λεπτά -1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει αρκετά- δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμο, τρυπώντας το με ένα μαχαίρι: αν γλιστρήσει από τη λάμα, είναι έτοιμο.
Βγάζουμε τα στερεά υλικά με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα.
Μετράμε τον ζωμό της κατσαρόλας: πρέπει να είναι 4 φλιτζ. τσαγιού. Αν είναι λιγότερα, συμπληρώνουμε με ζεστό νερό.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C, βάζοντας να ζεσταθεί μαζί και μια μέτρια γάστρα.
Μόλις ο φούρνος είναι έτοιμος, βγάζουμε προσεκτικά τη γάστρα, ρίχνουμε τον ζωμό του χταποδιού, το ρύζι και το χταπόδι με τα κρεμμύδια που αφήσαμε στην πιατέλα.
Προσθέτουμε τις φλούδες λεμονιού, πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε ελαφρά και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της.
Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι.
Αν θέλουμε, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα το τελευταίο 5λεπτο, για να πάρει ωραίο χρώμα το χταπόδι.
Χταπόδι με ρύζι στη γάστρα, με συνταγή 200 ετών
Την αρχική εκδοχή αυτής της συνταγής ανακάλυψε ο παλαιογράφος Αγαμέμνονας Τσελίκας σε ένα χειρόγραφο που τιτλοφορείται «Βαρήνις ὁ Γαλικὸς μάγιρας καὶ ἄλα». Το εν λόγω χειρόγραφο είναι μετάφραση στα ελληνικά μιας ιταλικής έκδοσης του 1781 με τίτλο «Il Cuoco Francese», που σημαίνει «ο Γάλλος μάγειρας». Πρόκειται για το βιβλίο του François Pierre de la Varenne (1615-1678), γνωστού Γάλλου σεφ της εποχής, το οποίο μεταφράστηκε σε πολλές γλώσσες. Συγκρίνοντας ωστόσο το ελληνικό χειρόγραφο με την ιταλική και τη γαλλική έκδοση συνειδητοποιεί κανείς ότι ο Έλληνας συγγραφέας και κατά πάσα πιθανότητα και μάγειρας είχε κάνεις τις δικές του προσθήκες, εμπλουτίζοντάς το με πάνω από 300 πρωτότυπες συνταγές, προερχόμενες από περιοχές του μείζονος ελληνισμού. Τη συνταγή όπως είναι γραμμένη στο βιβλίο θα τη διαβάσετε ακριβώς από κάτω. Και πιο κάτω, μετά από λίγα λόγια για το ρύζι και την ενσωμάτωσή του στην ελληνική διατροφή, θα βρείτε μια προσαρμογή της στο σήμερα από τον σεφ Αστέριο Κουστούδη.
Πηγή: gastronomos.gr του Αστέριου Κουστούδη
Φωτογραφία + Food styling: Αντωνία Κατή
Ακολουθήστε το naxostimes.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
One Comment