Εκπληκτικό μπουρέκι χανιώτικο

Με τραγανό φύλλο και γέμιση που λιώνει στο στόμα το χανιώτικο μπουρέκι είναι το απόλυτο καλοκαιρινό και ελληνικό φαγητό.

Το χανιώτικο μπουρέκι είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και αγαπημένα καλοκαιρινά πιάτα της κρητικής κουζίνας και συγκεκριμένα της χανιώτικης. Είναι ένα καλοκαιρινό, χορτοφαγικό φαγητό, βασικά φτιαγμένο με στρώσεις από λεπτοκομμένα κολοκύθια και πατάτες με φρέσκια μυζήθρα ή ξινομυζήθρα, και μπόλικο ψιλοκομμένο δυόσμο. Ψήνεται στο φούρνο και τρώγεται ευχάριστα ζεστό, αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου, ακόμα και κρύο.

Υπάρχουν δύο κύριες παραλλαγές της συνταγής αυτής. Η μία γίνεται με φύλλο και η δεύτερη χωρίς. Συνήθως προτιμώ να κάνω την εκδοχή χωρίς το φύλλο και αντί αυτού ετοιμάζω ένα χυλό με αλεύρι, μυζήθρα και γάλα, με τον οποίο περιχύνω στο τέλος το μπουρέκι και πασπαλίζω με σουσάμι. Αυτό σχηματίζει κατά το ψήσιμο μια ελαφριά και νόστιμη χρυσαφένια κρούστα η οποία ολοκληρώνει τέλεια το μπουρέκι μας.

Η παραδοσιακή επιλογή τυριού είναι το πηχτόγαλο Χανίων ή ξινομυζήθρα. Μπορούμε να το φτιάξουμε με μια φρέσκια μυζήθρα ή ανθότυρο αν δεν έχουμε αυτά.

Υλικά:
για ένα ταψί 30×20 εκ.
1 κιλό πατάτες, κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες
1 κιλό κολοκυθάκια, κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες
300 γρ. μυζήθρα ή ξινομυζήθρα ή ανάμειξη με φέτα αν δεν βρίσκουμε
180 γρ. φέτα τριμμένη
1 ντομάτα ώριμη, τριμμένη στον τρίφτη
1 φλ. δυόσμο ψιλοκομμένο δυόσμο, φρέσκο ή αποξηραμένο
2-3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
120 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το άλειμμα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
σουσάμι, για πασπάλισμα (προαιρετικά)
λίγο αλεύρι για το πασπάλισμα στο πυρέξ

Για τον χυλό
180 γρ. μυζήθρα, λιωμένη με το πιρούνι
90-100. τσαγιού αλεύρι
280 φλ. τσαγιού φρέσκο γάλα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:
Για το μπουρέκι χανιώτικο βήμα – βήμα λαδώνουμε ένα ταψί περίπου 30×20 εκ. με 2 κ.σ. ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με 1-2 κ.σ. αλεύρι.
Κόβουμε τα κολοκυθάκια και τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες, ιδανικά με μαντολίνο.
Τα αλατίζουμε ελαφρώς και τα αφήνουμε 10-15 λεπτά να «ιδρώσουν» και να βγάλουν τα υγρά τους.
Τα στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί.
Σε μεγάλο μπολ λιώνουμε τη μυζήθρα και τη φέτα με πιρούνι.
Σε ένα δεύτερο μπολ τρίβουμε την ντομάτα και προσθέτουμε 2 κ.σ. από το ελαιόλαδο.
Απλώνουμε πρώτα μια στρώση από τις πατάτες στο λαδωμένο και αλευρωμένο πυρέξ.
Προσθέτουμε από πάνω μια στρώση από το μείγμα των τυριών.
Ρίχνουμε από πάνω λίγη ντομάτα, αλάτι, λίγο πιπέρι και δυόσμο.
Συνεχίζουμε με μια στρώση από κολοκυθάκια.
Πασπαλίζουμε με σουρωτήρι λίγο αλεύρι πάνω από τα κολοκυθάκια για να τραβήξει περιττά υγρά τους.
Συνεχίζουμε με τυρί και στη συνέχεια τριμμένη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και δυόσμο.
Επαναλαμβάνουμε έτσι τις στρώσεις μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας και φροντίζουμε να τελειώσουμε με στρώση από κολοκύθια.
Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και παράλληλα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις.
Για τον χυλό βάζουμε σε ένα μπολ τη μυζήθρα, το αλεύρι, το γάλα, λίγο αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε με το σύρμα να γίνουν ένας χυλός.
Αδειάζουμε το χυλό πάνω από το μπουρέκι και τον απλώνουμε ομοιόμορφα.
Πασπαλίζουμε με σουσάμι και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια.
Το σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο για να μη μαυρίσει, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και ψήνουμε για ακόμη 1 ώρα περίπου, μέχρι να ψηθεί καλά και εσωτερικά.
Το αφήνουμε να σταθεί 15–20 λεπτά πριν το κόψουμε.
Απολαμβάνουμε ζεστό αλλά και κρύο.

Μικρά Μυστικά: 

Για ένα πετυχημένο μπουρέκι επιλέγουμε φρέσκα κολοκυθάκια τα οποία κόβουμε πολύ λεπτά, ιδανικά με μαντολίνο για να είναι και ομοιόμορφα. Το ίδιο κάνουμε και με τις πατάτες. Και τα δύο λαχανικά τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες πάχους 2–3 χιλιοστά. Σημαντικό επίσης είναι να στραγγίσουμε καλά τα κομμένα λαχανικά μας και να απομακρύνουμε τα περιττά τους υγρά πριν συναρμολογήσουμε το μπουρέκι. Έτσι το μπουρέκι δεν θα βγει νερουλό.

Μου αρέσει να ανακατεύω μέσα και λίγη φέτα για επιπλέον γεύση ή λίγο γιαούρτι αν θέλουμε πιο ελαφρύ αποτέλεσμα. Πολλοί ανακατεύουν τα λαχανικά με τα τυριά και τα υπόλοιπα υλικά, τα αδειάζουν σε ταψί και τα στρώνουν έτσι. Εγώ προτιμώ να τα στρώνω πιο τακτικά σαν τον μουσακά, οπότε δημιουργώ χωριστές στρώσεις από το κάθε υλικό.

Ο άφθονος φρέσκος δυόσμος είναι αυτό που κάνει το χανιώτικο μπουρέκι μοναδικό, για αυτό και πρέπει να είναι φρέσκος. Προσφέρει φρεσκάδα και αρώματα που δεν αγγίζει καν ο αποξηραμένος. Μου αρέσει να προσθέτω και λίγη τριμμένη ντομάτα ανάμεσα στις στρώσεις ή οποία προσθέτει γεύση και υγρασία.

Ψήνουμε χωρίς βιασύνες, σε μεσαία σχάρα του φούρνου, στις αντιστάσεις του φούρνου, στους 180°C για συνολικά 1 ώρα και 40 λεπτά, περίπου, μέχρι να ψηθεί σωστά και εσωτερικά. Μόλις ροδοκοκκινίσει ωραία εξωτερικά, το σκεπάζουμε απαλά με λίγο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να ψηθεί. Δοκιμάζουμε αν το μπουρέκι είναι καλά ψημένο βυθίζοντας στο κέντρο του ένα μυτερό μαχαίρι.

Αφού το βγάλουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να σταθεί (χωρίς να είναι σκεπασμένο) για τουλάχιστον 15–20 λεπτά πριν το κόψουμε. Έτσι σταθεροποιείται και σερβίρεται πιο ωραία.

Πηγή: cookout.skai.gr της Καρολίνας Δωρίτη