Γεμιστά με καστανό ρύζι: Η πιο ελαφριά εκδοχή του αγαπημένου καλοκαιρινού φαγητού

Γεμιστές ντομάτες και πιπεριές αλλά λίγο αλλιώς, με καστανό ρύζι και μετρημένο λάδι. Πιο ελαφριές, αλλά νοστιμότατες

Υλικά:
4 μεγάλες, ώριμες, αλλά σφιχτόσαρκες ντομάτες
4 πράσινες στρογγυλές πιπεριές
400 γρ. ντομάτες ώριμες, τριμμένες
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κολοκυθάκια, τριμμένα, στυμμένα
220 γρ. καστανό ρύζι
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
500 ml ζωμός λαχανικών
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Για να ετοιμάσουμε τα γεμιστά με καστανό ρύζι κόβουμε τα «καπάκια» από τις ντομάτες και τις πιπεριές και τα φυλάσσουμε κατά μέρος, γιατί θα τα χρειαστούμε στη συνέχεια.
Με ένα κουτάλι «σκάβουμε» το εσωτερικό από τις ντομάτες και το αδειάζουμε σε ένα μπολ, αφήνοντας ένα «κέλυφος» πάχους περίπου 0,5 εκ.
Ψιλοκόβουμε ή τρίβουμε στον τρίφτη τη σάρκα που αφαιρέσαμε από τις ντομάτες και προσθέτουμε τα 400 γρ. τριμμένης ντομάτας.
Αφήνουμε στην άκρη. Από τις πιπεριές αφαιρούμε τα σπόρια και τις μεμβράνες.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί που να χωράει τα λαχανικά όρθια, σχεδόν ακριβώς, και τα τακτοποιούμε με το άνοιγμα προς τα πάνω.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε τα κολοκύθια και το ρύζι και ανακατεύουμε καλά, μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να γυαλίσουν.
Προσθέτουμε τα 3⁄4 της ποσότητας ντομάτας που έχουμε στο μπολ, μαζί με τον μαϊντανό και τον δυόσμο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα λαχανικά στο ταψί μέχρι τα 3⁄4 με το μείγμα ρυζιού και τα σκεπάζουμε με τα «καπάκια» τους που αφήσαμε στην άκρη.
Αν περισσέψει γέμιση, τη ρίχνουμε με το κουτάλι ανάμεσα στα λαχανικά.
Ανακατεύουμε την υπόλοιπη ποσότητα τριμμένης ντομάτας με τον ζωμό και αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και πάνω στα λαχανικά.
Ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά και να μελώσει η γέμιση.
Αν τα γεμιστά ροδίσουν έντονα από νωρίς, σκεπάζουμε χαλαρά το ταψί με αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε περίπου 20 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
Βγάζουμε τα γεμιστά από τον φούρνο και τα αφήνουμε να γίνουν χλιαρά ή – ιδανικά– να κρυώσουν εντελώς.
Τα συνοδεύουμε με γιαούρτι ή τυρί φέτα.