Από μικρό παιδί θυμάμαι τις μυρωδιές από το φρεσκοψημένο και ροδοκόκκινισμένο «μπάτουδο» της μητέρας μου, η οποία αποδεδειγμένα – και χωρίς υπερβολές – είναι μια από τις καλύτερες μαγείρισσες της Νάξου, αφού για τα φαγητά της, όταν κρατούσε την ταβέρνα στο Αμπράμ, ερχόταν κόσμος από κάθε άκρη της γης για να γευτεί τη νοστιμιά τους.
Κεφτεδάκια, πάπια κοκκινιστή, κολοκυθόπιτα, ντολμαδάκια, λαχανικά στο φούρνο, λεμονάτο … ακόμα και την πιο απλή συνταγή την έκανε τόσο ελκυστική και νόστιμη που δίκαια της έλεγε ο Γιώργος “Εσύ και νερό να βράσεις, νόστιμο θα το κάνεις!!”.
Κάθε Πάσχα το μπάτουδο μπαίνει στο φούρνο από πολύ νωρίς τοι πρωί και μοσχοβολάει ο τόπος από τις μυρωδιές του. Ξεροψημένο και αχνιστό, με το ταψί ολόκληρο πάνω στο τραπέζι, πάντα περιμέναμε με μεγάλη λαχτάρα χαρά να το γευτούμε για ακόμα μια φορά!
Ας δούμε λοιπόν κάποια μυστικά από τις «συνταγές της κυρ-Αθηνάς», και βέβαια από το Πασχαλινό, top παραδοσιακό φαγητό της Νάξου που δεν είναι άλλο από το Μπάτουδο.
*(Παραδοσιακή συνταγή Κωμιακής Νάξου)
Τι θα χρειαστούμε:
1 κατσικάκι 8-10 κιλά
1 κιλό ρύζι γλασέ (για γεμιστά)
2 ματσάκια μάραθο
2 ματσάκια μαϊντανό
1 ματσάκι σέφουκλο (σέσκουλο)
1/2 ματσάκι άνηθο
λίγο δυόσμο χλωρό
3-4 κρεμμύδια ξερά
2-3 κρεμμύδια χλωρά
Αλάτι, πιπέρι, λάδι, λεμόνι
*Όλα τα χορταρικά ψιλοκομμένα
Πώς θα το φτιάξουμε
– Αφαιρούμε από το κατσικάκι τα εντόσθια και τα γλυκάδια (ή τέλος πάντων όποια από αυτά θέλουμε) και τα τεμαχίζουμε σε πολύ μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε κατσαρολάκι να πάρουν 2 βράσεις, τα ξαφρίζουμε και τα ξεπλένουμε πολύ καλά.
– Βάζουμε στην κατσαρόλα 1 φλιτζάνι λάδι.
– Ρίχνουμε το κρεμμύδι (ξερό και χλωρό ψιλοκομμένο) και τα τεμαχισμένα εντόσθια και τα σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν.
– Έπειτα προσθέτουμε όλα τα χορταρικά ψιλοκομμένα ανακατεύοντας σιγά-σιγά μέχρι να μαραθούν. Βάζουμε λίγο νερό και τα βράζουμε καλά μέχρι να “γίνουν”.
– Στη συνέχεια ρίχνουμε το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε για περίπου για 5 λεπτά. Τέλος ρίχνουμε το ρύζι, το ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά αφήνουμε να πάρει μία βράση και κλείνουμε αμέσως τη φωτιά. (Προσέχουμε η γέμιση μας να έχει υγρά και να μην είναι στεγνή)
– Ετοιμάζουμε το κατσικάκι και το αλείφουμε εσωτερικά με λεμόνι και λάδι (*αν θέλουμε και μουστάρδα) και το αλατοπιπερώνουμε.
– Προσθέτουμε τη γέμιση που έχουμε ετοιμάσει, στην κοιλιά του κατσικιού. Έπειτα το ράβουμε με γερή κλωστή και βελόνα.
– Το βάζουμε στο ταψί (αφού έχουμε στρώσει λαδόκολλα) το αλείφουμε με λάδι και μπόλικο λεμόνι *(αν θέλετε μαζί και με μουστάρδα), αλατοπιπερώνουμε και το περιτριγυρίζουμε με χοντροκομμένες πατάτες.
– Το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και το ψήνουμε για 2-3 ώρες στους 180 βαθμούς.
Αξίζει τον κόπο αυτό το Πάσχα, να δοκιμάσετε το μπάτουδο της Κωμιακής Νάξου και σίγουρα η γεύση του θα σας ξετρελάνει!
tip 1: Πριν ρίξουμε τη γέμιση, έχουμε ράψει το μεγαλύτερο μέρος της κοιλιάς και αφήνουμε ίσα-ίσα ένα άνοιγμα για να προσθέσουμε τη γέμιση.
tip 2: Για το άλειμμα του κατσικιού, μπορούμε να βάλουμε στο μούλτι όλα τα υλικά (λάδι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και προαιρετικά μουστάρδα και ρίγανη) και να τα χτυπήσουμε για λίγο. Το αποτέλεσμα είναι μια πηχτή σάλτσα που με αυτή θα αλείψουμε αρχικά το κατσικάκι μας μέσα και στη συνέχεια -λίγο πριν μπει στον φούρνο- απ’ έξω
Καλή επιτυχία, καλή όρεξη και χρόνια πολλά!!
Πόπη Αλιμπέρτη
