Τυρόπιτα με πικάντικη φέτα, γραβιέρα, γιαούρτι και σπιτικό φύλλο

Με πικάντικη φέτα, γραβιέρα και γιαούρτι, και ένα υπέροχο σπιτικό φύλλο, οραματίστηκε τη φετινή μας τυρόπιτα η Νένα Ισμυρνόγλου, επιχειρώντας ένα μικρό προχώρημα της παράδοσης.

Υλικά:
για ταψί διαμέτρου 32 εκ.

Για τη ζύμη
750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 γεμάτο κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη (προαιρετικά)
60 ml ελαιόλαδο
1 1⁄2 κουτ. σούπας ξίδι (ή τσίπουρο)
200 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο, από βάζο, λιωμένο

Για τη γέμιση
700 γρ. φέτα πικάντικη, βαρελίσια
120 γρ. γραβιέρα, χοντροτριμμένη
200 γρ. γιαούρτι αγελαδινό, πλήρες
4 αυγά, καλά ανακατεμένα
1/2 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουτ. σούπας σουσάμι, ανακατεμένο με 1 κουτ. σούπας μαύρο σουσάμι, για την επιφάνεια

Εκτέλεση:
Για την φετινή μας τυρόπιτα με πικάντικη φέτα, γραβιέρα, γιαούρτι και σπιτικό φύλλο, ξεκινάμε με την ζύμη.
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το αλάτι, τη ζάχαρη (αν χρησιμοποιήσουμε), το ελαιόλαδο και το ξίδι (ή το τσίπουρο) και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά.
Ρίχνουμε σταδιακά 430-450 ml χλιαρό νερό ή όσο χρειαστεί, ζυμώνοντας, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
Σκεπάζουμε τον κάδο και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 40-60 λεπτά.
Γέμιση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά, μέχρι να αναμειχθούν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί διαμέτρου 32 εκ.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, τη χωρίζουμε σε 6 ίσα μέρη και πλάθουμε το καθένα σε μπάλα.
Παίρνουμε το ένα (σκεπάζουμε τα υπόλοιπα με μια πετσέτα για να μην ξεραθούν) και με τον πλάστη-βέργα το ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο με διάμετρο αρκετά μεγαλύτερη από του ταψιού. Όσο το ανοίγουμε, πασπαλίζουμε τακτικά με αλεύρι για να μην κολλήσει και σκιστεί.
Το απλώνουμε στο ταψί, κάπως τσαλακωμένο, φροντίζοντας οι άκρες του να εξέχουν από τα τοιχώματα.
Το βουτυρώνουμε καλά. Επάνω του απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα.
Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη με τον ίδιο τρόπο, αυτή τη φορά με διάμετρο όση και του ταψιού, και τα τακτοποιούμε το ένα πάνω στο άλλο, ελαφρώς τσαλακωμένα και βουτυρωμένα ένα ένα.
Κόβουμε τις άκρες του κάτω φύλλου που εξέχουν και τις γυρίζουμε προς τα μέσα, φτιάχνοντας περιμετρικά της πίτας ένα στεφάνι-κόθρο.
Βουτυρώνουμε καλά την επιφάνεια της πίτας, την πασπαλίζουμε με τα σουσάμια και τη χαράζουμε σε κομμάτια.
Ψήνουμε την πίτα για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.
Τη σερβίρουμε χλιαρή.