Με έμπνευση από το γιορτινό τραπέζι της Ρεΐζαινας στο μυθιστόρημα του Μ. Καραγάτση «Η Μεγάλη Χίμαιρα», η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου έφτιαξε αυτό το κοτόπουλο με άσπρη σάλτσα καβουρδιστή.
Υλικά:
Μερίδες: 4-6
1 κοτόπουλο βάρους περίπου 1.500 γρ., χωρισμένο στα μπούτια, στις φτερούγες και στο στήθος, με τα κόκαλα και το δέρμα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο και ολόκληρο, με 2 καρφάκια γαρίφαλο καρφωμένα πάνω του
1 καρότο, ολόκληρο
1 κλωνάρι σέλινο, ολόκληρο
1 φύλλο δάφνης
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
6-7 ίνες κρόκου Κοζάνης
3 κουτ. σούπας αλεύρι
100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, τύπου Κερκύρας
120 ml λευκό ξηρό κρασί
χυμός και ξύσμα από 1/2 λεμόνι
ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο
2 κρόκοι από πολύ φρέσκα αυγά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι
Για το στόλισμα
1 μέτριο καρότο, βρασμένο, σε μικρά κυβάκια
1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη και στραγγισμένη
λίγες κορυφές άνηθου
Εκτέλεση:
Για το κοτόπουλο με άσπρη σάλτσα καβουρδιστή, ξεκινάμε βάζοντας τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και προσθέτουμε άφθονο κρύο νερό που να τα καλύψει εντελώς.
Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση το νερό, ξαφρίζοντας συνεχώς, μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι με τα καρφωμένα γαρίφαλα, το καρότο, το σέλινο, τη δάφνη, το δεντρολίβανο, τον κρόκο Κοζάνης και λίγο αλάτι.
Σιγοβράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 35-40 λεπτά, ξαφρίζοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσει καλά το κοτόπουλο.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Βγάζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
Πετάμε τα λαχανικά. Σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε στην άκρη 4-5 φλιτζ. τσαγιού.
Μόλις κρυώσει λίγο το κοτόπουλο, ξεψαχνίζουμε μόνο το στήθος που έχει ογκώδες μέγεθος και δεν τακτοποιείται εύκολα, αφαιρώντας το κεντρικό κόκαλο.
Κόβουμε το στήθος στη μέση. Τα υπόλοιπα κομμάτια τα αφήνουμε με το κόκαλο.
Κρατάμε τα ψαχνά στην πιατέλα, μαζί με τα υπόλοιπα κομμάτια. Τα διατηρούμε όλα ζεστά.
Σάλτσα καβουρδιστή
Σε μια μεσαία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει.
Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και το καβουρδίζουμε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα, μέχρι να σκορπίσει ωραίο άρωμα και να πάρει απαλό ξανθό χρώμα.
Ρίχνουμε το κρασί και αμέσως τον ζωμό που κρατήσαμε στην άκρη, 1 φλιτζ. τσαγιού κάθε φορά, ανακατεύοντας έντονα και ασταμάτητα με το σύρμα, για να διαλυθούν τα κομπαλάκια που θα σχηματιστούν.
Χαμηλώνουμε ελαφρά τη φωτιά και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς, μέχρι να σχηματιστεί μια δεμένη και βελούδινη σάλτσα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε πράσινο πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.
Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά με το σύρμα (ή με μίξερ χειρός) τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού μέχρι να αφρατέψουν λίγο.
Προσθέτουμε αργά και σε λεπτή ροή λίγη από την καυτή σάλτσα, συνεχίζοντας ασταμάτητα το χτύπημα μέχρι το μείγμα κρόκων να ζεσταθεί (περίπου όπως φτιάχνουμε αυγολέμονο).
Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσέχουμε να μη βράσουμε περισσότερο τη σάλτσα, για να μην ψηθούν οι κρόκοι και κόψει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε στην κατσαρόλα όλα τα κομμάτια του κοτόπουλου, αναπογυρίζοντάς τα μια-δυο φορές για να καλυφθούν καλά.
Στολίζουμε με τα κυβάκια βρασμένου καρότου, την κάππαρη και τις κορυφές άνηθου και σερβίρουμε αμέσως. Εναλλακτικά, βάζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου σε μια πιατέλα και τα περιχύνουμε με όλη τη σάλτσα. Στολίζουμε με τον ίδιο τρόπο.
Πηγή: gastronomos.gr της Νένας Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Ακολουθήστε το naxostimes.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
