Ένας παλιός τρόπος συντήρησης του λάχανου, βαθιά συνδεδεμένος με τη μακεδονίτικη κουζίνα – Τα μυστικά της φυσικής ζύμωσης και η θέση του τουρσιού στο χειμωνιάτικο τραπέζι
Το λάχανο τουρσί αποτελεί μία από τις πιο χαρακτηριστικές παρασκευές της παραδοσιακής μακεδονίτικης κουζίνας. Με λίγα υλικά, υπομονή και τη φυσική διαδικασία της ζύμωσης, το φρέσκο λάχανο μετατρέπεται σε ένα ιδιαίτερο συνοδευτικό, με ευχάριστα όξινη γεύση και χαρακτηριστική υφή.
Η παρασκευή του συνδέεται με μια εποχή κατά την οποία τα νοικοκυριά αναζητούσαν τρόπους να διατηρούν τα λαχανικά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ιδιαίτερα τους χειμερινούς μήνες.
Το τουρσί δεν ήταν απλώς ένα συνοδευτικό στο τραπέζι, αλλά μέρος της καθημερινής διατροφής και της οικιακής παράδοσης.
Υλικά
Βάρος: 1 μεγάλο βάζο
1 μεγάλο, αφράτο άσπρο λάχανο
μπόλικο χοντρό θαλασσινό αλάτι
5 στρογγυλές φέτες λεμόνι
1 χούφτα ρεβύθια
Εκτέλεση:
Για να ετοιμάσουμε το μακεδονίτικο λάχανο τουρσί, ξεκινάμε και, με μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το κοτσάνι του λάχανου περιμετρικά, αφήνοντας ένα κωνικό κενό στο κέντρο.
Με το μαχαίρι ξύνουμε αυτό το κενό γύρω γύρω για να αφαιρέσουμε την καρδιά του λάχανου (την αφήνουμε κατά μέρος για άλλη συνταγή).
Γεμίζουμε το κενό με χοντρό αλάτι έως επάνω.
Βάζουμε το λάχανο, με το άνοιγμά του προς τα πάνω, μέσα σε ένα βαθύ πήλινο σκεύος ή σε ένα εξίσου μεγάλο γυάλινο δοχείο ή σε ένα μεγάλο πλαστικό δοχείο (συνήθως καφέ χρώματος, ειδικό για τρόφιμα).
Προσθέτουμε στο δοχείο νερό τόσο ώστε να καλύψει εντελώς το λάχανο, αλλά να φτάσει 10-15 εκ. κάτω από το χείλος του.
Επειδή το λάχανο πρέπει να είναι εντελώς βυθισμένο μέσα στο νερό για να μη χαλάσει, τοποθετούμε πάνω του ένα βάρος, π.χ. μια καλά πλυμένη πέτρα τυλιγμένη σε τουλπάνι.
Μέσα στο νερό ρίχνουμε τα ρεβίθια και τις φέτες λεμονιού.
Κλείνουμε το δοχείο πρώτα με ένα τουλπάνι και στη συνέχεια με το καπάκι του δοχείου και τοποθετούμε σε ένα δροσερό και σκοτεινό μέρος για 1 μήνα.
Τις πρώτες ημέρες το σείουμε ελαφρά για να ανακατεύεται το νερό με το αλάτι και να σχηματιστεί η άλμη της συντήρησης.
Όταν είναι έτοιμο, βγάζουμε το λάχανο, το στραγγίζουμε καλά και το ψιλοκόβουμε όπως για σαλάτα.
Σουρώνουμε την άλμη του δοχείου.
Μοιράζουμε το κομμένο λάχανο σε αποστειρωμένα βάζα και τα απογεμίζουμε με την άλμη, φροντίζοντας πάντα το λάχανο να είναι βυθισμένο στο υγρό – το πιέζουμε με κουτάλι αν χρειαστεί. Φυλάσσουμε τα βάζα στο ψυγείο για πολύ καιρό.
Για να το σερβίρουμε, το ξεπλένουμε με κρύο νερό σε ένα σουρωτηράκι, το στραγγίζουμε και είναι έτοιμο για χρήση, ωμό ή σε μαγειρέματα.
Πηγή: gastronomos.gr
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σατυρούλα Φουτσά
Ακολουθήστε το naxostimes.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
